Der Schlüssel für Kodari Jorim (koreanisch geschmorter, halbgetrockneter Pollack), bei dem das Fischfleisch nicht zerfällt und angenehm bissfest bleibt, liegt darin, den vorbereiteten Fisch gründlich abzutrocknen und ihn vor dem Schmoren auf beiden Seiten kurz in Pflanzenöl anzubraten.
Die 4 Kodari werden zunächst in Wasser mit 1 EL Essig und 1 EL grobem Salz gereinigt. Dabei werden die schwarze Haut im Bauchraum sowie Blutreste sorgfältig entfernt, um Bitterkeit und einen unangenehm fischigen Geruch zu reduzieren. Der koreanische Rettich wird zuerst mit Kombu gekocht und anschließend mit 2 EL Sojasauce und 2 EL Gochugaru vorgeschmort.
Für den Fisch wird eine würzig-süße Sauce aus 6 EL Gochugaru, 4 EL Sojasauce, 4 EL Maissirup, Maesil-Extrakt, Kochwein und weiteren Gewürzen zubereitet. Alles wird zusammen geschmort, bis die Flüssigkeit deutlich reduziert ist. So nimmt der Fisch viel Würze auf, ohne auseinanderzufallen, und kann zusammen mit dem weich geschmorten Rettich serviert werden.
⏱️ Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
🍳 Schwierigkeitsgrad: ★★★☆☆
✓ Zutaten (für 4 Kodari)
🥣 Hauptzutaten
- 4 Kodari (halbgetrockneter Pollack)
- 1 Stück koreanischer Rettich, weißer Teil (6–7 cm)
- 1/2 Zwiebel
- 1 Frühlingszwiebel
- 5 Chilischoten
🧂 Gewürze & Sauce
- 1 EL Essig (zum Reinigen des Kodari)
- 1 EL grobes Salz (zum Reinigen des Kodari)
- 1 Blatt Kombu (für den Rettich)
- 2 EL Sojasauce (für den Rettich)
- 2 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken, für den Rettich)
- 1 EL gehackter Knoblauch
- 2 EL Maesil-Extrakt (koreanischer grüner Pflaumenextrakt)
- 2 EL Kochwein
- 4 EL Maissirup
- 6 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
- 1/2 EL gehackter Ingwer
- 4 EL Sojasauce
- 1 EL Sesamöl
- etwas Pfeffer
- 5 EL Pflanzenöl
(Maßangaben: 1 EL = 15 ml, 1 TL = 5 ml, 1 koreanischer Pappbecher = 180 ml)
✓ Zubereitung von Kodari Jorim
- Kodari vorbereiten und reinigen: Bei den 4 Kodari Flossen und Schwänze mit einer Küchenschere abschneiden. Die schwarze Haut im Bauchraum sorgfältig abkratzen. Anschließend die Fische in Wasser mit 1 EL Essig und 1 EL grobem Salz waschen, noch einmal unter fließendem Wasser abspülen und in einem Sieb gründlich abtropfen lassen.
- Rettich kochen und Brühe zubereiten: Ein 6–7 cm langes Stück vom weißen Teil des koreanischen Rettichs in 4 dicke Stücke schneiden und in einen Topf geben. 1 l Wasser und 1 Blatt Kombu hinzufügen und zum Kochen bringen. Ab dem Zeitpunkt des Aufkochens 5 Minuten ziehen lassen, dann den Kombu herausnehmen. 2 EL Sojasauce und 2 EL Gochugaru hinzufügen und den Rettich bei niedriger Hitze sanft schmoren, bis er leicht weich wird, aber noch etwas Biss hat.
- Schmorsauce anrühren: In einer Schüssel 1 EL gehackten Knoblauch, 2 EL Maesil-Extrakt, 2 EL Kochwein, 4 EL Maissirup, 6 EL Gochugaru, 1/2 EL gehackten Ingwer, 4 EL Sojasauce, 1 EL Sesamöl und etwas Pfeffer gründlich miteinander vermischen.
- Kodari kurz anbraten: 5 EL Pflanzenöl in einen Topf geben. Die gut abgetropften 4 Kodari hineinlegen und auf beiden Seiten kurz anbraten. Dadurch wird die Oberfläche fester und das Fischfleisch fällt beim späteren Schmoren weniger leicht auseinander.
- Sauce und Rettich hinzufügen und schmoren: Die vorbereitete Sauce, den vorgegarten Rettich und 1 Becher (180 ml) der vorbereiteten Brühe zu den angebratenen Kodari geben. Bei hoher Hitze aufkochen lassen, anschließend auf mittlere Hitze reduzieren und schmoren, bis die Flüssigkeit deutlich reduziert ist.
- Gemüse hinzufügen und fertig schmoren: Sobald die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduziert ist, 1/2 Zwiebel in dickeren Streifen, 1 Frühlingszwiebel schräg geschnitten und 5 schräg geschnittene Chilischoten hinzufügen. Weiter schmoren, bis das Gemüse gar ist und die Sauce alle Zutaten gleichmäßig überzogen hat.
✓ Tipps für ein gutes Ergebnis
- Kodari gut abtrocknen und vorher anbraten: Bleibt nach dem Waschen zu viel Feuchtigkeit am Fisch, kann das Öl stark spritzen und das Fleisch leichter auseinanderfallen. Deshalb den Kodari zunächst gründlich in einem Sieb abtropfen lassen und anschließend auf beiden Seiten kurz in Öl anbraten. Dadurch wird die Oberfläche stabiler und der Fisch behält auch beim Schmoren mit Sauce besser seine Form.
- Schwarze Haut im Bauchraum vollständig entfernen: Dunkle Häutchen sowie geronnenes Blut zwischen den Gräten können nach dem Garen für Bitterkeit und einen unangenehmen Fischgeruch sorgen. Deshalb die schwarze Haut bei der Vorbereitung gründlich entfernen und den Fisch anschließend in Wasser mit Essig und Salz reinigen.
✓ Serviertipps
- Ein großes Stück vom bissfesten Kodari zusammen mit weich geschmortem Rettich auf frisch gekochten Reis geben. Etwas von der Schmorflüssigkeit darüberlöffeln und mit dem Reis vermischen.
- Reis, ein Stück Kodari und eine mitgeschmorte Chilischote in knuspriges, ungewürztes Gim (koreanische getrocknete Algenblätter) wickeln. Die würzig-süße Sauce harmoniert besonders gut mit dem aromatischen Gim.
- Wenn noch reichlich Schmorflüssigkeit übrig ist, kurz blanchierte Sojasprossen dazu servieren und leicht mit der Sauce vermengen. So entsteht eine zusätzliche koreanische Beilage.
✓ So wählst du guten Kodari aus
- Festigkeit und Trocknungsgrad: Der Fisch sollte außen nicht vollständig ausgetrocknet oder hart sein. Beim leichten Drücken sollte das Fleisch noch dick und leicht elastisch wirken und die typische feste Struktur von halbgetrocknetem Fisch besitzen.
- Farbe und Aussehen: Die Haut sollte einen natürlichen Glanz haben und klar gelblich-braun oder silbrig-weiß erscheinen. Dunkle Flecken oder sichtbare Spuren von Schimmel am Fleisch sollten nicht vorhanden sein.
- Geruch: Vermeide Kodari mit ranzigem, muffigem oder stark unangenehm fischigem Geruch. Guter Kodari hat einen milden, herzhaften Geruch, der typisch für getrockneten Fisch ist.
✓ Nährwerte von Kodari pro 100 g
| Nährstoff | Menge pro 100 g |
|---|---|
| Kalorien | 290.00 kcal |
| Kohlenhydrate | 0.00 g |
| Eiweiß | 61.70 g |
| Fett | 3.10 g |
| Natrium | – |
Die Angaben beziehen sich auf 100 g halbgetrockneten Pollack (Kodari). Die tatsächlichen Nährwerte können je nach Sorte, Teilstück, Produkt und Zubereitungszustand abweichen.
Quelle: Lebensmittel-Nährwertdatenbank des koreanischen Ministeriums für Lebensmittel- und Arzneimittelsicherheit
✓ Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Q1. Warum wird Kodari vor dem Schmoren kurz in Öl angebraten?
Durch das kurze Anbraten wird die Oberfläche des Fisches fester, sodass das Fleisch während des Schmorens weniger leicht auseinanderfällt. Auch nach Zugabe von Sauce und Brühe bleibt der Fisch dadurch besser in Form und behält seine bissfeste Struktur.
Q2. Warum kann Kodari Jorim bitter oder unangenehm fischig schmecken?
Eine häufige Ursache sind schwarze Häutchen im Bauchraum oder Blutreste zwischen den Gräten. Diese sollten bei der Vorbereitung sorgfältig entfernt werden. Anschließend den Fisch in Wasser mit Essig und Salz reinigen und vor dem Garen gut abtropfen lassen.
Q3. Kann ich den Maesil-Extrakt durch Zucker oder Oligosaccharidsirup ersetzen?
Ja, ein Ersatz ist möglich. Maesil-Extrakt bringt jedoch neben Süße auch eine milde Säure und zusätzliche Würze in die Sauce. Wenn du stattdessen Zucker oder Oligosaccharidsirup verwendest, sollte die Menge so angepasst werden, dass die Sauce nicht zu süß wird.
Wird der Kodari nicht sofort in der Sauce geschmort, sondern zunächst kurz in Pflanzenöl angebraten, bleibt das Fleisch deutlich besser in Form. Außen entsteht eine angenehm feste und bissfeste Struktur, während das Innere saftig bleibt. Die würzig-süße Sauce mit Maesil-Extrakt, Kochwein und Ingwer verbindet sich mit der Kombu-Rettich-Brühe und gibt sowohl dem Fisch als auch dem Rettich einen kräftigen, herzhaften Geschmack.
Der Fisch schmeckt dabei kaum unangenehm fischig und passt durch die intensive Sauce besonders gut zu warmem Reis. Vor allem der weich geschmorte Rettich nimmt viel Sauce auf und bildet einen schönen Kontrast zum festeren Fischfleisch.
Falls dein Kodari Jorim beim Schmoren leicht auseinanderfällt oder einen unangenehmen Fischgeruch behält, entferne die schwarze Haut im Bauchraum besonders sorgfältig und brate den Fisch vor dem Schmoren kurz an. So bleibt die Form besser erhalten und die Sauce kann trotzdem tief in das Fischfleisch einziehen.
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※ Dieses Rezept orientiert sich an einem Rezept, das auf dem YouTube-Kanal „요리왕비룡 셰프TV“ vorgestellt wurde. Das Gericht wurde anschließend selbst nachgekocht, und dieser Beitrag basiert auf dem tatsächlichen Zubereitungsprozess und dem Ergebnis.