Quand une simple soupe de tteok ne suffit pas et que l’on cherche un plat chaud suffisamment généreux pour constituer un repas complet, le Tteok Mandu Guk est une excellente option.
Cette recette de Tteok Mandu Guk est celle du chef coréen Jeong Ho-young. Elle associe un bouillon clair préparé avec du dipo-ri et de l’algue kombu à la saveur du bœuf sauté, puis accueille des raviolis maison généreusement garnis de porc, tofu et légumes. Les gâteaux de riz moelleux et élastiques, les mandu bien remplis et le bouillon profond forment un plat complet qui se suffit presque à lui-même.
Savourez l’association des raviolis faits maison et du bouillon chaud dans un généreux bol de soupe coréenne.
⏱️ Temps de préparation et de cuisson : environ 40 minutes
🍳 Difficulté : ★★★☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 200 g de tteok pour tteokguk (gâteaux de riz coréens tranchés)
- 200 g de bœuf pour soupe
- 1 paquet de feuilles à mandu
- 100 g de poitrine de porc hachée
- 1/2 bloc de tofu
- 100 g de pousses de haricot mungo
- 100 g de ciboulette chinoise
- 1 oignon
- 2 cébettes
- 1 poignée de dangmyeon (vermicelles coréens de patate douce)
- 3 œufs : 1 pour la farce et 2 pour la finition
- 16 dipo-ri (poissons séchés coréens pour bouillon)
- 1 grande feuille d’algue kombu
- 1 c. à soupe d’huile végétale
- 1,5 L d’eau
🧂 Assaisonnements et sauces
- 3 c. à soupe d’assaisonnement liquide au thon coréen
- 1 c. à soupe pour la farce
- 2 c. à soupe pour le bouillon
- 1,5 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à soupe de sauce soja coréenne pour soupe
- 3,5 c. à soupe de vin de cuisine
- 1,5 c. à soupe pour la farce
- 2 c. à soupe pour le bouillon
- 1,5 c. à soupe de sucre
- 1/2 c. à soupe d’ail haché
- 1/3 c. à soupe de sel
- Un peu de poivre moulu
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier = 180 ml)
✓ Préparation du Tteok Mandu Guk
- Préparer le bouillon : portez 1,5 L d’eau à ébullition, puis ajoutez les dipo-ri et l’algue kombu. Baissez à feu moyen-doux et laissez infuser doucement avant de retirer les ingrédients solides. Une cuisson douce permet d’obtenir un bouillon clair et profond sans développer d’amertume ni de texture visqueuse.
- Préparer les ingrédients de la farce : blanchissez les dangmyeon et les pousses de haricot mungo dans de l’eau bouillante, rincez-les à l’eau froide puis hachez-les finement. Hachez également finement l’oignon, les cébettes et la ciboulette chinoise.
- Préparer la farce des mandu : dans un grand bol, réunissez la poitrine de porc hachée, le tofu écrasé avec le dos d’un couteau, les légumes préparés, 1 œuf, 1/2 c. à soupe d’ail haché, 1 c. à soupe d’assaisonnement liquide au thon, 1,5 c. à soupe de sauce soja, 1,5 c. à soupe de vin de cuisine et 1,5 c. à soupe de sucre. Pétrissez jusqu’à ce que la farce devienne légèrement liée.
- Façonner les mandu : humidifiez les bords d’une feuille à mandu avec un peu d’eau, déposez une quantité adaptée de farce puis refermez soigneusement en forme de demi-lune ou de ravioli rond. Pressez fermement les bords afin qu’ils ne s’ouvrent pas dans le bouillon.
- Faire revenir le bœuf et ajouter le bouillon : dans une autre casserole, faites chauffer l’huile végétale et faites revenir le bœuf pour soupe. Lorsque la surface de la viande est cuite, versez 1 L du bouillon de dipo-ri préparé précédemment.
- Ajouter les tteok : ajoutez 200 g de tteok préalablement trempés dans de l’eau froide et faites cuire jusqu’à ce que le bouillon reprenne l’ébullition.
- Assaisonner le bouillon : lorsque le bouillon bout, ajoutez 2 c. à soupe d’assaisonnement liquide au thon coréen, 1 c. à soupe de sauce soja coréenne pour soupe, 2 c. à soupe de vin de cuisine, 1/3 c. à soupe de sel et un peu de poivre.
- Cuire les mandu : lorsque les tteok remontent à la surface, ajoutez les mandu préparés et poursuivez la cuisson pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que leur pâte devienne légèrement translucide.
- Ajouter les œufs : versez les 2 œufs battus en cercle à la surface du bouillon, puis coupez immédiatement le feu. Couvrez et laissez la chaleur résiduelle terminer doucement la cuisson des œufs.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Après avoir ajouté les mandu, évitez de remuer vigoureusement avec une spatule : la pâte pourrait se déchirer et rendre le bouillon trouble. Passez seulement délicatement l’ustensile au fond de la casserole si nécessaire.
- Après avoir versé les œufs battus, éteignez immédiatement le feu afin qu’ils restent tendres et forment de petites volutes moelleuses.
✓ Conseils de dégustation
- Ajoutez des algues grillées émiettées et de la cébette finement émincée sur le bouillon juste avant de servir pour apporter davantage de parfum.
- Si vous ne souhaitez pas préparer les mandu maison, vous pouvez utiliser de gros raviolis coréens surgelés du commerce afin de réduire considérablement le temps de préparation.
- Pour une soupe plus relevée, ajoutez 1/2 piment Cheongyang finement émincé dans le bouillon ou servez avec une quantité plus généreuse de poivre moulu.
✓ Comment choisir de bons tteok pour tteokguk
- Aspect et couleur : choisissez des tteok à la surface lisse, d’un blanc crème uniforme, sans fissures dues au dessèchement ni traces blanchâtres excessives.
- Densité et fermeté : ils doivent rester fermes lorsqu’on appuie légèrement dessus et ne pas s’émietter facilement. Une texture dense permet aux tteok de mieux conserver leur forme pendant la cuisson.
- État de l’emballage : vérifiez que l’emballage est bien fermé et ne présente ni moisissure ni corps étranger. Évitez également les produits dégageant une odeur excessivement alcoolisée ou fortement aigre.
✓ Valeurs nutritionnelles des tteok pour tteokguk pour 100 g
| Valeurs nutritionnelles pour 100 g | |
|---|---|
| Calories | 213.00kcal |
| Glucides | 48.80g |
| Protéines | 3.71g |
| Lipides | 0.37g |
| Sodium | 261.00mg |
Valeurs données pour 100 g de garaetteok à base de riz non gluant. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, le produit et les conditions de préparation.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments (MFDS) – aliments bruts
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Dans quel ordre faut-il ajouter les tteok et les mandu, et combien de temps faut-il les cuire ?
Les tteok demandent davantage de temps pour cuire à cœur. Ajoutez-les donc en premier, puis incorporez les mandu lorsqu’ils commencent à remonter à la surface et poursuivez la cuisson pendant environ 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la pâte des raviolis devienne translucide.
Q2. Pourquoi les mandu éclatent-ils parfois pendant la cuisson et rendent-ils le bouillon trouble ?
Cela arrive souvent lorsque les bords de la pâte n’ont pas été suffisamment scellés ou lorsque les raviolis sont trop manipulés pendant l’ébullition. Humidifiez et pressez soigneusement les bords au moment du façonnage, puis évitez de remuer les mandu une fois dans la soupe.
Q3. Par quoi remplacer les dipo-ri si je n’en ai pas ?
Vous pouvez utiliser des anchois séchés pour bouillon après avoir retiré leurs entrailles afin de préparer un bouillon marin léger. Il est également possible d’utiliser un bouillon de sagol gomtang du commerce ; dans ce cas, vous pouvez omettre l’étape où le bœuf est sauté et porter directement le bouillon à ébullition pour obtenir une saveur plus riche.
Avec un bouillon clair préparé à partir de dipo-ri et de kombu, du bœuf et des mandu maison généreusement garnis, vous pouvez réaliser un Tteok Mandu Guk au goût profond et délicat. Les tteok moelleux et les raviolis bien remplis en font un plat suffisamment généreux pour un repas familial ou un déjeuner réconfortant.
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