Cette recette de Jangjorim de filet mignon de porc, un plat coréen de viande mijotée dans une sauce soja légèrement sucrée, est celle du chef sud-coréen Jeong Ho-young. Pour que le filet mignon reste tendre malgré sa faible teneur en gras, il est essentiel de respecter le temps de cuisson et les proportions de la sauce.
Dans cette recette, 600 g de filet mignon de porc sont cuits 20 minutes à feu moyen dans de l’eau additionnée de vin de cuisine, puis effilochés dans le sens des fibres. La sauce soja polyvalente se prépare avec 1 gobelet de cheongju, 1 gobelet de vin de cuisine, 3 gobelets de sauce soja et 3/4 de gobelet de sucre. La viande est ensuite mijotée dans 500 ml de son bouillon de cuisson et 500 ml de cette sauce, avec des œufs mollets et de l’ail, tandis que les kkwari-gochu sont ajoutés seulement pendant les 1 à 2 dernières minutes.
La viande tendre s’imprègne ainsi d’une sauce soja salée et légèrement sucrée, idéale pour accompagner un bol de riz chaud.
⏱️ Temps de préparation et de cuisson : environ 40 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 600 g de filet mignon de porc
- Œufs cuits (ou œufs de caille)
- Gousses d’ail entières
- Kkwari-gochu (petits piments verts coréens ridés)
- 500 ml de bouillon de cuisson du porc
🧂 Assaisonnements et sauce
- 1/2 gobelet en papier coréen de vin de cuisine, pour cuire la viande
- 1 gobelet en papier coréen de vin de cuisine
- 1 gobelet en papier coréen de cheongju
- 3 gobelets en papier coréens de sauce soja
- 3/4 de gobelet en papier coréen de sucre
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier coréen = 180 ml)
✓ Préparation du Jangjorim de Filet Mignon de Porc
- Préparer le porc : épongez délicatement les 600 g de filet mignon de porc avec du papier absorbant pour retirer le sang présent à la surface, puis coupez la viande en gros morceaux adaptés à la cuisson.
- Cuire le filet mignon : portez une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole, ajoutez 1/2 gobelet en papier coréen de vin de cuisine puis le porc. Faites cuire environ 20 minutes à feu moyen. Retirez régulièrement avec une cuillère l’écume et les impuretés qui remontent à la surface.
- Préparer la sauce soja polyvalente : dans une autre casserole, versez 1 gobelet de cheongju, 1 gobelet de vin de cuisine, 3 gobelets de sauce soja et 3/4 de gobelet de sucre. Portez à frémissement à feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que l’odeur d’alcool se soit atténuée.
- Cuire les œufs mollets : portez de l’eau à ébullition, plongez-y les œufs et faites-les cuire environ 6 min 30. Refroidissez-les immédiatement dans de l’eau froide puis écalez-les délicatement.
- Effilocher le porc : après 20 minutes de cuisson, retirez le filet mignon et laissez-le légèrement refroidir. Effilochez-le en morceaux faciles à manger dans le sens des fibres. Ne jetez pas le liquide de cuisson : filtrez-en et réservez-en 500 ml.
- Faire mijoter dans le bouillon et la sauce soja : versez dans une casserole les 500 ml de bouillon de cuisson du porc et 500 ml de sauce soja polyvalente préparée précédemment. Ajoutez le porc effiloché et faites mijoter à feu moyen.
- Ajouter l’ail et les œufs : lorsque le liquide commence à bouillir, ajoutez les gousses d’ail préparées et les œufs mollets. Laissez frémir afin que les ingrédients commencent à s’imprégner de la sauce.
- Ajouter les kkwari-gochu : incorporez les kkwari-gochu à la toute fin et poursuivez la cuisson seulement 1 à 2 minutes, juste assez pour les attendrir légèrement tout en préservant leur couleur et leur texture. Coupez ensuite le feu.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Respecter les 20 minutes de cuisson du porc : le filet mignon étant une viande maigre, une cuisson trop longue peut lui faire perdre son humidité et le rendre sec. Faites-le cuire environ 20 minutes à feu moyen et retirez régulièrement l’écume afin d’obtenir également un bouillon plus net.
- Ajouter les kkwari-gochu uniquement à la fin : s’ils mijotent longtemps dans la sauce soja, ils perdent leur couleur verte et deviennent trop mous. Ajoutez-les une fois les autres ingrédients déjà assaisonnés et ne les faites cuire que 1 à 2 minutes.
✓ Conseils de dégustation
- Déposez le filet mignon effiloché et un œuf mollet sur du riz chaud, puis ajoutez 1 à 2 c. à soupe de sauce du Jangjorim pour préparer facilement un bol de riz généreux.
- Dégustez la viande avec un kkwari-gochu et quelques morceaux d’ail pour associer la douceur du filet mignon à une note plus vive.
- Après conservation au réfrigérateur, prélevez uniquement la portion dont vous avez besoin et réchauffez-la légèrement au micro-ondes pendant environ 20 secondes avant de servir.
✓ Comment choisir un bon Filet Mignon de Porc
- Couleur et brillance : privilégiez une viande rose clair à rouge rosé, avec une surface légèrement brillante et humide plutôt que desséchée.
- Fermeté : lorsque vous appuyez légèrement dessus avec un doigt, la viande doit retrouver sa forme rapidement et ne pas rejeter une quantité excessive de liquide.
✓ Valeurs nutritionnelles du Filet Mignon de Porc pour 100 g
| Valeur nutritionnelle pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 123.00 kcal |
| Glucides | 0.00 g |
| Protéines | 22.21 g |
| Lipides | 3.15 g |
| Sodium | 46.00 mg |
Données de référence : porc, filet mignon, cru, pour 100 g. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la race, le morceau, le produit et le mode de cuisson.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments – aliments bruts
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Faut-il retirer l’écume qui se forme pendant la cuisson du porc ?
Oui. Retirez l’écume et les impuretés qui remontent à la surface afin d’éliminer les résidus de sang et d’obtenir un bouillon plus net. Pendant les 20 minutes de cuisson, vous pouvez écumer environ 2 à 3 fois.
Q2. Pourquoi mon Jangjorim de filet mignon devient-il sec ?
Le filet mignon peut devenir sec s’il est cuit trop longtemps à feu vif ou s’il réduit trop longtemps dans la sauce soja. Respectez environ 20 minutes pour la première cuisson, puis faites simplement mijoter la viande effilochée à feu moyen dans la sauce.
Q3. Peut-on remplacer les œufs de poule par des œufs de caille ?
Oui. Vous pouvez utiliser des œufs de caille déjà cuits et écalés sans modifier les proportions de la sauce. Comme ils sont déjà cuits, ajoutez-les en même temps que l’ail et laissez-les simplement mijoter brièvement pour qu’ils s’imprègnent de l’assaisonnement.
Préparé selon la recette du chef sud-coréen Jeong Ho-young, ce Jangjorim permet de conserver une texture tendre grâce à une première cuisson du filet mignon limitée à 20 minutes. La viande effilochée s’imprègne ensuite progressivement de la sauce soja légèrement sucrée, tandis que les œufs mollets et l’ail absorbent eux aussi le jus de cuisson. Les kkwari-gochu ajoutés au dernier moment conservent davantage leur couleur et leur texture.
Si vous cherchez une recette de Jangjorim au filet mignon de porc qui ne soit pas trop sèche, respectez surtout le temps de cuisson de la viande et les proportions de la sauce de Jeong Ho-young. Servi avec du riz chaud et un peu de jus de cuisson, ce plat constitue un accompagnement coréen pratique pour les repas du quotidien.
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