Cette recette de Dongtae Altang, une soupe coréenne épicée au lieu d’Alaska congelé, aux œufs et à la laitance de poisson, est celle du chef sud-coréen Jeong Ho-young. Elle est particulièrement adaptée lorsque l’on recherche un bouillon chaud, relevé et net en bouche.
Pour limiter l’odeur du poisson, il est essentiel de retirer soigneusement la membrane noire et les résidus de sang à l’intérieur du dongtae, puis de faire mijoter le tout avec du doenjang, du gochujang, du vin de cuisine et du gingembre. Le poisson, les œufs et la laitance sont cuits avec 1 L d’eau et du radis blanc, puis l’écume qui remonte à la surface est retirée afin de garder un bouillon plus clair et moins lourd.
La chair tendre du poisson, la texture délicate des œufs et de la laitance et le bouillon épicé donnent un plat généreux, particulièrement agréable lorsqu’il fait frais.
⏱️ Temps de préparation et de cuisson : environ 20 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 1 dongtae entier (lieu d’Alaska congelé)
- Œufs et laitance de poisson, selon votre goût
- 200 g de radis blanc
- 1/2 bloc de tofu
- 1 cébette
- 1 poignée de ssukgat (feuilles de chrysanthème comestible)
🧂 Assaisonnements et sauce
- 1 L d’eau
- 2 c. à soupe de gochujang
- 1 c. à soupe de doenjang
- 4 c. à soupe de sauce soja coréenne pour soupe
- 1 c. à soupe de vin de cuisine
- 4 c. à soupe de gochugaru
- 2 c. à soupe d’ail haché
- 1/2 c. à soupe de gingembre haché
- 2 c. à soupe d’assaisonnement liquide au thon coréen
- Poivre moulu, selon votre goût
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier coréen = 180 ml)
✓ Préparation du Dongtae Altang
- Nettoyer le dongtae : rincez soigneusement le poisson sous l’eau courante et retirez complètement la membrane noire ainsi que les résidus de sang présents à l’intérieur.
- Ajouter l’eau et le radis : versez 1 L d’eau dans une casserole puis ajoutez les 200 g de radis blanc coupés en morceaux fins et plats.
- Ajouter le poisson, les œufs et la laitance : placez le dongtae nettoyé ainsi que la quantité souhaitée d’œufs et de laitance dans la casserole. Faites une légère incision à la surface des œufs afin que le bouillon et les assaisonnements pénètrent plus facilement pendant la cuisson.
- Ajouter le tofu : coupez 1/2 bloc de tofu en morceaux faciles à manger et ajoutez-le avant de commencer la cuisson afin qu’il puisse s’imprégner du bouillon.
- Ajouter les assaisonnements et porter à ébullition : incorporez 2 c. à soupe de gochujang, 1 c. à soupe de doenjang, 4 c. à soupe de sauce soja coréenne pour soupe, 1 c. à soupe de vin de cuisine, 4 c. à soupe de gochugaru, 2 c. à soupe d’ail haché, 1/2 c. à soupe de gingembre haché et 2 c. à soupe d’assaisonnement liquide au thon coréen. Portez le tout à forte ébullition à feu vif.
- Retirer l’écume : lorsque le bouillon bout, retirez régulièrement avec une cuillère l’écume et les impuretés qui remontent à la surface.
- Ajouter la cébette : lorsque les ingrédients sont cuits et que le bouillon a développé ses saveurs, ajoutez 1 cébette coupée en biais puis poursuivez brièvement la cuisson à feu moyen.
- Ajouter le poivre et le ssukgat : juste avant de couper le feu, ajoutez du poivre selon votre goût et déposez 1 poignée de ssukgat sur le dessus.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Retirer soigneusement la membrane noire et les résidus de sang : s’ils restent autour des arêtes et à l’intérieur du poisson, ils peuvent apporter de l’amertume et une odeur plus prononcée au bouillon. Nettoyez donc soigneusement ces parties sous l’eau courante, éventuellement à l’aide d’une cuillère.
- Écumer dès que le bouillon commence à bouillir : l’écume formée par les protéines peut rendre le bouillon trouble et plus lourd en bouche. Retirez-la régulièrement dès le début de l’ébullition pour obtenir un résultat plus net.
✓ Conseils de dégustation
- Après avoir mangé une partie des garnitures, vous pouvez ajouter des nouilles ramen ou des morceaux de pâte à sujebi dans le bouillon restant et les faire cuire directement dans la soupe.
- Ce bouillon relevé accompagne particulièrement bien un bol de riz blanc chaud.
✓ Comment choisir un bon Dongtae
- Surface et écailles : choisissez un poisson dont les écailles restent bien attachées à la peau, avec une surface brillante et sans décoloration importante.
- Fermeté de la chair : à l’état congelé, la chair doit rester bien ferme et ne pas présenter de zones excessivement desséchées.
✓ Valeurs nutritionnelles du Dongtae pour 100 g
| Valeur nutritionnelle pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 72.00 kcal |
| Glucides | 0.10 g |
| Protéines | 15.90 g |
| Lipides | 0.50 g |
| Sodium | 210.00 mg |
Données de référence : lieu d’Alaska, dongtae, congelé, pour 100 g. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon l’espèce, le produit et le mode de cuisson.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Pourquoi faire une légère incision sur les œufs de poisson avant la cuisson ?
Une petite incision permet au bouillon assaisonné de mieux pénétrer pendant la cuisson et aide les œufs à cuire avec une texture plus tendre, sans former un bloc trop ferme.
Q2. Pourquoi le bouillon peut-il avoir un goût lourd ou une odeur de poisson trop marquée ?
Cela peut arriver si la membrane noire et les résidus de sang à l’intérieur du dongtae n’ont pas été entièrement retirés, ou si l’écume formée pendant l’ébullition n’a pas été écumée.
Q3. Par quoi remplacer l’assaisonnement liquide au thon coréen ?
Vous pouvez le remplacer par 2 c. à soupe de sauce de poisson aux anchois ou de sauce de poisson au lançon afin d’apporter une saveur umami au bouillon.
Préparé selon la recette du chef sud-coréen Jeong Ho-young, ce Dongtae Altang développe un bouillon relevé mais net, dans lequel le doenjang, le gochujang et le gingembre accompagnent naturellement le poisson. La chair tendre du dongtae, les œufs et la laitance se marient bien avec le bouillon épicé et le radis blanc.
Si vous cherchez une soupe coréenne chaude et généreuse, cette recette de Dongtae Altang peut être préparée en suivant soigneusement le nettoyage du poisson et les proportions d’assaisonnement indiquées. Servie avec du riz chaud, elle convient particulièrement bien à un repas familial lorsque vous avez envie d’un bouillon épicé.
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