Il punto chiave di questa ricetta del ravanello coreano alla perilla è lasciare riposare il ravanello tagliato a julienne con sale fino e salsa di pesce alle acciughe per 10 minuti, quindi cuocerlo coperto a fuoco medio-basso per 4 minuti insieme al liquido rilasciato durante il riposo.
Si utilizza 1 kg della parte superiore leggermente verde del ravanello, dal sapore naturalmente più dolce. Cuocendolo con il coperchio senza continuare a mescolare con la spatola, le striscioline rimangono più facilmente integre e diventano morbide e umide senza sfaldarsi. Alla fine si aggiungono 3 cucchiai di polvere di semi di perilla e 2 cucchiai di olio di perilla, che completano la dolcezza delicata del ravanello con un aroma intenso e leggermente tostato.
Con pochi condimenti ma un buon sapore umami, è un contorno coreano delicato e adatto da servire con il riso.
⏱️ Tempo di preparazione e cottura: circa 20 minuti
🍳 Difficoltà: ★★☆☆☆
✓ Ingredienti
🥣 Ingredienti principali
- Ravanello bianco coreano 1 kg (parte superiore verde)
- Un po’ di cipollotto (parte verde)
🧂 Condimenti
- Sale fino 0,5 cucchiaio
- Salsa di pesce alle acciughe 1 cucchiaio
- Aglio tritato 1/3 di cucchiaio
- Acqua 1/3 di bicchiere
- Polvere di semi di perilla 3 cucchiai
- Olio di perilla 2 cucchiai
- Semi di sesamo 1 cucchiaio
(Riferimenti di misurazione: 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, 1 bicchiere di carta = 180 ml)
✓ Come Preparare il Ravanello Coreano alla Perilla
- Preparare gli ingredienti: sbucciate 1 kg della parte superiore verde del ravanello, dal sapore più dolce. Tagliatelo prima a fettine e poi a julienne di spessore uniforme. Affettate finemente una piccola quantità della parte verde del cipollotto.
- Salare e lasciare riposare il ravanello: aggiungete al ravanello 0,5 cucchiaio di sale fino e 1 cucchiaio di salsa di pesce alle acciughe. Mescolate bene e lasciate riposare per 10 minuti, in modo che il ravanello si ammorbidisca leggermente e assorba il sapore umami.
- Aggiungere l’acqua e cuocere coperto: dopo 10 minuti, scaldate una padella a fuoco alto. Versate il ravanello insieme a tutto il liquido rilasciato durante il riposo, quindi aggiungete 1/3 di cucchiaio di aglio tritato e 1/3 di bicchiere d’acqua. Quando il liquido raggiunge il bollore, coprite, abbassate a fuoco medio-basso e cuocete per 4 minuti.
- Aggiungere i condimenti finali: dopo 4 minuti, togliete il coperchio e aggiungete 3 cucchiai di polvere di semi di perilla, 2 cucchiai di olio di perilla, 1 cucchiaio di semi di sesamo e il cipollotto affettato. Mescolate delicatamente fino a distribuire bene tutti gli ingredienti.
✓ Consigli per una Buona Riuscita
- Non eliminate il liquido rilasciato dal ravanello: il liquido che si forma durante il riposo con sale e salsa di pesce contiene l’umidità naturale del ravanello e parte del suo sapore. Versatelo nella padella insieme al ravanello per mantenere una consistenza umida e un gusto più profondo.
- Cuocete coperto per 4 minuti a fuoco medio-basso: mescolare continuamente le striscioline sottili con una spatola può farle spezzare o sfaldare. Quando il liquido inizia a bollire, coprite e cuocete per 4 minuti a fuoco medio-basso per mantenerle ben formate e morbide.
✓ Consigli per Servire
- Aggiungete l’olio di perilla alla fine: una cottura prolungata può attenuarne l’aroma caratteristico. Aggiungetelo quindi alla fine, a fuoco spento o sfruttando il calore residuo, e mescolate delicatamente per conservarne il profumo intenso.
- Servite una porzione abbondante di ravanello alla perilla sul riso caldo e accompagnatelo con un uovo al tegamino. Mescolati insieme, formano un piatto delicato, morbido e sostanzioso.
- Lasciate intiepidire il contorno prima di trasferirlo in un contenitore ermetico e conservarlo in frigorifero. Raffreddandosi, il ravanello assorbe ulteriormente il condimento alla perilla e diventa un contorno fresco e aromatico.
✓ Come Scegliere un Buon Ravanello
- Proporzione della parte verde superiore: se la zona verde vicino alle foglie occupa circa un terzo della lunghezza totale ed è ben colorata, il ravanello tende ad avere una dolcezza più delicata.
- Superficie e aspetto: scegliete un ravanello con poche radichette, superficie bianca e liscia, senza ammaccature o crepe.
- Consistenza e peso: rispetto alle sue dimensioni dovrebbe risultare pesante in mano e sodo quando viene premuto. In questo modo è meno probabile che presenti cavità interne e conserva meglio la sua umidità.
✓ Valori Nutrizionali del Ravanello per 100 g
| Valori nutrizionali per 100 g | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 21.00kcal |
| Carboidrati | 4.72g |
| Proteine | 0.77g |
| Grassi | 0.15g |
| Sodio | 13.00mg |
Riferimento: ravanello coreano crudo, valori per 100 g. I valori nutrizionali effettivi possono variare in base alla varietà, alla parte utilizzata, al prodotto e al metodo di preparazione.
Fonte: Database dei valori nutrizionali degli alimenti del Ministero coreano per la sicurezza degli alimenti e dei farmaci
✓ Domande Frequenti (FAQ)
Q1. Perché cuocere il ravanello con il coperchio invece di saltarlo continuamente in padella?
Mescolando continuamente con una spatola, le sottili striscioline di ravanello possono spezzarsi facilmente. Cuocendole coperte per 4 minuti, il vapore le rende morbide fino al centro aiutandole a mantenere la forma.
Q2. Perché il ravanello può risultare amaro o piccante dopo la cottura?
La parte inferiore più bianca del ravanello può avere un sapore più piccante. Inoltre, se durante la cottura manca liquido e il ravanello si brucia, può comparire una nota amara. Per questo è preferibile utilizzare la parte superiore verde, più delicatamente dolce, e conservare il liquido rilasciato durante il riposo.
Q3. Posso usare del brodo al posto dell’acqua?
Sì. Potete sostituire l’acqua con la stessa quantità, cioè 1/3 di bicchiere, di brodo di acciughe e kombu. Il suo sapore si abbina naturalmente alla salsa di pesce alle acciughe e rende il gusto più profondo e ricco di umami.
Seguendo questa ricetta, il ravanello tagliato a julienne viene lasciato riposare per 10 minuti con sale fino e salsa di pesce alle acciughe, quindi cotto per 4 minuti a fuoco medio-basso insieme a tutto il liquido rilasciato. In questo modo le striscioline rimangono ben formate senza sfaldarsi facilmente e diventano morbide e umide. Aggiungendo alla fine la polvere di semi di perilla e l’olio di perilla, la delicata dolcezza del ravanello si combina con l’aroma intenso e leggermente tostato della perilla.
Poiché non è necessario continuare a mescolare il ravanello nella padella, le striscioline mantengono meglio la loro forma e la consistenza morbida si abbina molto bene al riso caldo. Basta ricordare due passaggi: lasciare riposare il ravanello per 10 minuti e poi cuocerlo coperto a fuoco medio-basso per 4 minuti per ottenere facilmente un ravanello coreano alla perilla morbido, umido e che non si sfalda.
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