Pour réussir un Bukeochae-muchim (lamelles de lieu jaune séché assaisonnées à la coréenne) tendre et bien imprégné de sauce, l’essentiel est de ne pas faire tremper longtemps le poisson séché. Il suffit de l’humidifier rapidement, puis de l’assaisonner avec du jus de poire frais et de la sauce soja.
En mélangeant d’abord 180 g de bukeochae avec le jus de 1/2 poire et 1 c. à soupe de sauce soja, les lamelles sèches gagnent en souplesse tout en conservant une agréable mâche. Le gochujang, le gochugaru, le maesil, le sirop d’oligosaccharides et l’ail sont préparés séparément afin que l’assaisonnement se répartisse uniformément. En environ 15 minutes, on obtient un accompagnement coréen à la fois relevé, légèrement sucré et parfumé.
⏱️ Temps de préparation : environ 15 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 180 g de bukeochae (lamelles de lieu jaune séché)
- 1/2 poire
- 2 piments Cheongyang
- 1 tige de daepa (gros oignon nouveau coréen), partie blanche
🧂 Assaisonnement et sauce
- 1 c. à soupe de sauce soja (pour assaisonner le bukeochae)
- 4 c. à soupe de gochujang (pâte de piment coréenne)
- 2 c. à soupe de gochugaru (flocons de piment coréen)
- 1 c. à soupe de sirop de maesil (prune verte coréenne)
- 3 c. à soupe de sirop d’oligosaccharides
- 1 c. à soupe d’ail haché
- 1 c. à soupe d’huile de sésame
- Un peu de graines de sésame
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier = 180 ml)
✓ Préparation du Bukeochae-muchim
- Préparer et rincer le bukeochae : parmi les 180 g de bukeochae, effilochez à la main les morceaux les plus épais et coupez les lamelles trop longues avec des ciseaux. Placez-les dans une passoire posée dans un saladier, plongez-les brièvement dans l’eau puis retirez-les immédiatement. Pressez soigneusement pour éliminer l’excédent d’eau.
- Préparer le jus de poire et assaisonner : épluchez la 1/2 poire et retirez les pépins. Mixez-la, puis filtrez la pulpe dans une passoire afin de récupérer le jus. Ajoutez ce jus et 1 c. à soupe de sauce soja au bukeochae essoré, puis mélangez soigneusement.
- Préparer les légumes : retirez les pédoncules des 2 piments Cheongyang, coupez-les en quatre dans la longueur puis émincez-les finement. Émincez également finement la partie blanche du daepa.
- Préparer la sauce séparément : dans un autre bol, mélangez 4 c. à soupe de gochujang, 2 c. à soupe de gochugaru, 1 c. à soupe de sirop de maesil, 3 c. à soupe de sirop d’oligosaccharides et 1 c. à soupe d’ail haché jusqu’à obtenir un assaisonnement homogène.
- Mélanger avec la sauce et les légumes : ajoutez au bukeochae assoupli par le jus de poire la sauce préparée, les piments Cheongyang et le daepa émincés. Mélangez soigneusement à la main pour bien enrober toutes les lamelles.
- Terminer l’assaisonnement : ajoutez 1 c. à soupe d’huile de sésame et un peu de graines de sésame. Mélangez délicatement une dernière fois avant de servir.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Ne laissez pas le poisson séché tremper longtemps dans l’eau : un trempage prolongé peut atténuer sa saveur caractéristique. Humidifiez-le simplement quelques instants, essorez-le, puis utilisez le jus de poire et la sauce soja pour lui redonner de la souplesse sans le détremper.
- Mélangez la sauce dans un bol séparé : si le gochujang et les autres assaisonnements sont ajoutés directement sur le poisson séché, certaines zones peuvent absorber la sauce plus rapidement que d’autres. Préparez d’abord une sauce parfaitement homogène, puis mélangez-la au bukeochae pour obtenir un assaisonnement uniforme.
✓ Conseils de dégustation
- Servez le Bukeochae-muchim avec du riz chaud. Vous pouvez aussi envelopper du riz dans une feuille d’algue grillée non assaisonnée et l’accompagner de cette préparation, dans l’esprit du Chungmu Gimbap coréen.
- Vous pouvez déposer du porc grillé sur une feuille de laitue ou de kkaennip (feuille de périlla coréenne), puis ajouter un peu de Bukeochae-muchim à la place du ssamjang avant de refermer la feuille.
- Pour préserver au mieux le parfum de l’huile de sésame et des graines de sésame, vous pouvez également en ajouter une petite quantité uniquement sur la portion que vous allez manger au moment du repas.
✓ Comment choisir de bonnes lamelles de hwangtae
- Couleur et aspect : choisissez des morceaux présentant une couleur jaune clair relativement uniforme et un aspect légèrement brillant.
- Épaisseur et texture : préférez des morceaux suffisamment charnus, qui ne sont pas desséchés au point de s’émietter et qui se déchirent facilement dans le sens des fibres.
- Odeur : évitez les produits présentant une odeur de graisse rance ou de moisi. Le poisson séché doit conserver une odeur caractéristique mais agréable.
Source : 농식품정보누리 식재료 정보 – 국가대표 삼형제, 명태네 이야기
✓ Valeurs nutritionnelles du hwangtaechae pour 100 g
| Valeurs nutritionnelles pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 342.00 kcal |
| Glucides | 0.00 g |
| Protéines | 77.03 g |
| Lipides | 1.75 g |
| Sodium | 555.00 mg |
Valeurs indiquées pour 100 g de hwangtaechae. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, la partie utilisée, le produit et les conditions de préparation.
Source : 식품의약품안전처 식품영양성분 데이터베이스
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Pourquoi ne faut-il pas faire tremper longtemps le bukeochae dans l’eau ?
Un trempage prolongé peut atténuer sa saveur caractéristique. Humidifiez-le rapidement, essorez-le puis ajoutez le jus de poire afin de lui apporter la souplesse nécessaire tout en conservant sa texture.
Q2. Pourquoi la sauce forme-t-elle parfois des amas sur le poisson séché ?
Les lamelles sèches absorbent très rapidement l’humidité et le gochujang lorsqu’ils sont ajoutés directement. Mélangez donc tous les ingrédients de la sauce séparément avant de les incorporer au bukeochae.
Q3. Peut-on remplacer la poire fraîche par une boisson ou un jus de poire du commerce ?
Oui. Si vous n’avez pas de poire fraîche, vous pouvez utiliser la même quantité de jus de poire ou de boisson à la poire du commerce. Ces produits pouvant être plus sucrés, réduisez légèrement la quantité de sirop d’oligosaccharides afin d’équilibrer la douceur.
Le bukeochae préalablement assaisonné avec du jus de poire et de la sauce soja devient moins raide tout en conservant une texture souple et agréable en bouche. Le gochujang, le maesil et la douceur légère de la poire donnent à cette préparation une saveur relevée et légèrement sucrée qui accompagne particulièrement bien le riz.
Si vous trouvez habituellement le poisson séché trop dur ou si la sauce a tendance à mal adhérer, essayez cette méthode : humidifiez rapidement le bukeochae, assaisonnez-le d’abord avec du jus de poire, puis incorporez une sauce préparée séparément.
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※ Cette recette a été réalisée en prenant comme référence une recette présentée sur la chaîne YouTube « 요리왕비룡 셰프TV ». Elle a ensuite été cuisinée et rédigée à partir du déroulement et du résultat obtenus.