Cette recette de pickles de radis coréen est celle du chef sud-coréen Jeong Ho-young. Elle convient particulièrement bien lorsqu’on cherche un accompagnement aigre-doux et croquant pour des plats plus riches comme le poulet frit, la pizza ou les pâtes.
La recette utilise 1 kg d’altari mu (petit radis coréen) avec une saumure composée de 700 ml d’eau, 300 ml de vinaigre et 150 g de sucre. Deux sachets de menthe sont ajoutés pour apporter une note fraîche différente des pickles de radis classiques. Après 20 minutes de cuisson, la saumure doit refroidir pendant 10 minutes à température ambiante avant d’être versée sur les radis afin qu’ils ne cuisent pas sous l’effet d’un liquide trop chaud et conservent leur texture croquante.
L’acidité du vinaigre, la douceur du sucre, la légère chaleur du piment Cheongyang et le parfum de menthe donnent des pickles maison frais et agréablement croquants.
⏱️ Temps de préparation et de cuisson : environ 35 minutes
🍳 Difficulté : ★☆☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 1 kg d’altari mu (petit radis coréen)
- 2 piments Cheongyang
- 2 sachets de menthe
🧂 Pour la saumure
- 700 ml d’eau
- 150 g de sucre
- 300 ml de vinaigre
- 1,5 c. à soupe de sel
- 1 c. à soupe d’épices à pickles
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier coréen = 180 ml)
✓ Préparation des Pickles de Radis Coréen
- Préparer les radis : lavez soigneusement 1 kg d’altari mu sous l’eau courante, retirez les parties abîmées puis coupez les radis en morceaux faciles à manger. Placez-les dans un récipient de conservation préalablement désinfecté.
- Préparer la saumure : versez dans une casserole 700 ml d’eau, 150 g de sucre, 300 ml de vinaigre, 1,5 c. à soupe de sel, 1 c. à soupe d’épices à pickles et 2 piments Cheongyang. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu moyen et laissez cuire environ 20 minutes.
- Laisser refroidir la saumure : coupez le feu et laissez la saumure reposer environ 10 minutes à température ambiante afin qu’elle perde une partie de sa chaleur.
- Verser la saumure et ajouter la menthe : versez uniformément la saumure refroidie pendant 10 minutes sur les radis, puis ajoutez les 2 sachets de menthe afin de laisser leur parfum infuser doucement.
- Laisser maturer : fermez hermétiquement le récipient et laissez-le à température ambiante pendant 1 journée, soit 24 heures. Placez ensuite les pickles au réfrigérateur et dégustez-les bien frais.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Ne pas verser la saumure bouillante directement sur les radis : une saumure encore bouillante peut cuire partiellement l’altari mu et le rendre trop mou. Laissez-la donc refroidir pendant 10 minutes à température ambiante avant de la verser afin de préserver le croquant.
- Surveiller le temps d’infusion de la menthe : si les sachets de menthe restent trop longtemps dans la saumure, une note légèrement amère ou astringente peut apparaître. Après la journée de maturation à température ambiante, retirez-les lorsque le parfum vous semble suffisamment présent avant de poursuivre la conservation au réfrigérateur.
✓ Conseils de dégustation
- Servez ces pickles avec du poulet frit, de la pizza ou des pâtes, mais aussi avec des nouilles instantanées à la sauce jjajang. Leur saveur aigre-douce apporte une note plus fraîche à côté de plats riches.
- Conservez-les au réfrigérateur et servez-les bien froids pour profiter pleinement de leur texture croquante et de leur parfum de menthe.
✓ Comment choisir de bons Altari Mu
- Forme et fermeté de la racine : choisissez des radis dont les racines ne sont ni excessivement épaisses ni trop longues, avec une forme régulière et une texture ferme au toucher.
- Surface et radicelles : privilégiez une surface lisse, sans fissures ni blessures importantes, avec peu de petites racines. Le radis doit également sembler lourd par rapport à sa taille.
- Fraîcheur des feuilles : les tiges et les feuilles doivent rester bien vertes, sans jaunissement, et conserver un aspect frais.
✓ Valeurs nutritionnelles de l’Altari Mu pour 100 g
| Valeur nutritionnelle pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 25.00 kcal |
| Glucides | 5.51 g |
| Protéines | 1.06 g |
| Lipides | 0.06 g |
| Sodium | 27.00 mg |
Données de référence : chonggak mu, racine, cru, pour 100 g. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, le produit et le mode de préparation.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments – aliments bruts
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Pourquoi faut-il laisser refroidir la saumure pendant 10 minutes avant de la verser sur les radis ?
Une saumure versée immédiatement après ébullition peut commencer à cuire les radis et les rendre plus mous. Un repos de 10 minutes réduit suffisamment la chaleur pour mieux préserver leur texture croquante.
Q2. Pourquoi mes pickles ont-ils une saveur amère ou astringente ?
Les sachets de menthe peuvent libérer une note astringente s’ils restent trop longtemps dans la saumure. Après les 24 heures de maturation à température ambiante, retirez-les lorsque leur parfum est suffisamment marqué.
Q3. Peut-on remplacer l’altari mu par d’autres légumes ?
Oui. La recette indique que vous pouvez utiliser du radis blanc, du concombre, du chou ou du poivron avec les mêmes proportions de saumure.
Préparés selon la recette du chef sud-coréen Jeong Ho-young, ces pickles conservent la fermeté et le croquant caractéristiques de l’altari mu tout en s’imprégnant d’une saumure aigre-douce. Le parfum léger des sachets de menthe et la touche relevée du piment Cheongyang donnent un résultat frais qui accompagne particulièrement bien le poulet, les pâtes ou d’autres plats riches.
Si vous cherchez une version différente des pickles classiques au concombre ou au radis blanc, essayez ces pickles de radis coréen à la menthe. Préparés à l’avance puis conservés bien frais au réfrigérateur, ils peuvent accompagner facilement une grande variété de plats.
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