Pour réussir un LA Galbi coréen (travers de bœuf marinés à la coréenne) tendre sans faire brûler la marinade, l’étape essentielle consiste à mixer finement les fruits et les légumes, puis à les filtrer dans un linge propre afin de n’utiliser que leur jus clair.
Les LA Galbi surgelés ne sont pas laissés longtemps dans l’eau : il suffit de rincer rapidement les petits résidus d’os sous l’eau courante, puis de laisser la viande décongeler naturellement dans une passoire pour éliminer le sang et l’excès d’eau. La viande marine ensuite pendant une journée dans un mélange de jus d’oignon, de pomme, de poire, de radis blanc, d’ail et de gingembre, relevé de sauce soja et de jocheong, un sirop de riz coréen. Faites d’abord dorer les travers dans une poêle bien chaude, puis ajoutez progressivement le reste de marinade pour terminer la cuisson : la sauce accroche moins facilement et la viande reste tendre et juteuse.
Avec sa marinade sucrée-salée qui pénètre bien la viande, cette recette de LA Galbi convient aussi bien à un repas de fête coréen qu’à un repas spécial en famille.
⏱️ Temps de préparation et de cuisson : environ 40 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 1,2 kg de LA Galbi
- 150 g d’oignon
- 150 g de pomme
- 150 g de poire
- 150 g de radis blanc
- 50 g d’ail
- 10 g de gingembre
🧂 Marinade et assaisonnements
- 6 c. à soupe de sauce soja
- 2 c. à soupe de sucre
- 3 c. à soupe de jocheong (sirop de riz coréen)
- 1/2 c. à café de poivre moulu
- 3 c. à soupe d’huile de sésame
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier = 180 ml)
✓ Préparation du LA Galbi
- Rincer les résidus d’os et égoutter la viande : rincez les 1,2 kg de LA Galbi encore surgelés sous l’eau courante en frottant délicatement les surfaces coupées avec les doigts afin d’éliminer soigneusement les petits résidus d’os. Sans faire tremper la viande, placez-la dans une passoire et laissez-la décongeler naturellement pendant 1 à 2 heures pour évacuer le sang et l’excès d’eau.
- Préparer et mixer les fruits et légumes : mettez dans un blender 150 g d’oignon épluché, 50 g d’ail, 10 g de gingembre, 150 g de pomme pelée et épépinée, 150 g de poire pelée et épépinée ainsi que 150 g de radis blanc. Mixez jusqu’à obtenir une préparation très fine.
- Filtrer pour récupérer uniquement le jus : versez la préparation mixée dans un linge propre, puis pressez-la fermement avec les mains. Retenez les fibres dans le linge et récupérez uniquement le jus clair dans un saladier.
- Préparer la marinade : ajoutez au jus filtré 6 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe de sucre, 3 c. à soupe de jocheong, 1/2 c. à café de poivre moulu et 3 c. à soupe d’huile de sésame. Mélangez soigneusement.
- Faire mariner les travers au réfrigérateur : enrobez les LA Galbi de marinade, puis disposez-les dans une boîte hermétique en les superposant légèrement en diagonale afin que les parties osseuses ne soient pas directement les unes sur les autres. Versez toute la marinade restante, fermez la boîte et laissez mariner une journée au réfrigérateur.
- Faire dorer puis réduire la marinade à la poêle : faites chauffer une poêle sans ajouter d’huile. Déposez les LA Galbi marinés et laissez dorer la première face. Retournez-les, puis ajoutez progressivement un peu de marinade restante tout en poursuivant la cuisson des deux côtés, jusqu’à ce que la sauce réduise légèrement et enrobe la viande.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Filtrer les fruits et légumes et n’utiliser que leur jus : si les fibres de la préparation mixée restent dans la marinade, elles peuvent brûler avant la viande pendant la cuisson et noircir sa surface. En pressant les fruits et légumes dans un linge propre pour ne conserver que le jus clair, la marinade accroche moins facilement à la poêle et enrobe plus proprement les travers.
- Ne pas faire tremper les travers dans l’eau : un trempage prolongé peut entraîner une perte de jus et de saveur, ce qui risque de rendre la viande plus sèche après cuisson. Rincez simplement les résidus d’os sous l’eau courante, puis laissez les travers décongeler et s’égoutter naturellement dans une passoire pendant 1 à 2 heures afin de conserver une texture juteuse et agréable à mâcher.
✓ Conseils de dégustation
- Servez les LA Galbi dès la fin de la cuisson et ajoutez, si vous le souhaitez, un peu de ciboule finement émincée ou quelques graines de sésame. Cela apporte une note fraîche et une texture légèrement croquante.
- Comme cette recette utilise du radis blanc mixé plutôt que de l’ananas ou du kiwi, la viande ne devient pas excessivement molle et conserve une texture tendre tout en restant agréable à mâcher autour des os.
- Servez les travers bien dorés avec du riz blanc chaud pour profiter pleinement de l’équilibre sucré-salé de la marinade et du jus savoureux du bœuf.
✓ Comment choisir du bœuf
- Couleur : choisissez une viande dont la surface n’est pas sèche, avec une couleur rouge vif et un aspect légèrement brillant.
- Élasticité : une viande fraîche doit rester ferme et reprendre rapidement sa forme après une légère pression du doigt.
- État du gras : privilégiez une viande dont le gras entre les fibres musculaires est blanc laiteux et réparti de manière régulière.
✓ Valeurs nutritionnelles des côtes de bœuf pour 100 g
| Valeur nutritionnelle | Quantité pour 100 g |
|---|---|
| Calories | 376.00kcal |
| Glucides | 0.00g |
| Protéines | 16.78g |
| Lipides | 32.39g |
| Sodium | 48.00mg |
Référence : valeurs pour 100 g de côtes de bœuf Hanwoo de catégorie 1, crues. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la race, la pièce de viande, le produit et le mode de cuisson.
Source : Base de données des valeurs nutritionnelles des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments – aliments bruts
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Pourquoi ne faut-il pas faire tremper les LA Galbi dans l’eau pour éliminer le sang ?
Un trempage prolongé peut faire perdre une partie du jus et de la saveur naturelle du bœuf, ce qui risque de rendre la viande plus sèche après cuisson. Rincez rapidement les résidus d’os sous l’eau courante, puis laissez la viande s’égoutter naturellement dans une passoire.
Q2. Pourquoi les LA Galbi brûlent-ils facilement et pourquoi la marinade accroche-t-elle à la poêle ?
Cela peut arriver lorsque les fibres des fruits et légumes mixés ne sont pas filtrées ou lorsqu’une trop grande quantité de marinade est ajoutée dès le début de la cuisson. Utilisez uniquement le jus filtré, faites d’abord dorer la viande dans une poêle chaude, puis ajoutez progressivement la marinade pour la faire réduire sans la brûler.
Q3. Pourquoi utiliser du radis blanc plutôt que de l’ananas ou du kiwi pour attendrir la viande ?
Le kiwi et l’ananas contiennent des enzymes protéolytiques puissantes qui peuvent rendre la viande excessivement molle si leur action est trop importante. Dans cette recette, le radis blanc mixé permet d’obtenir une viande suffisamment tendre tout en conservant sa texture et sa tenue.
Après une journée de marinade dans une sauce préparée uniquement avec le jus filtré des fruits et légumes, les LA Galbi dorent sans que leur surface ne brûle excessivement et la marinade sucrée-salée pénètre uniformément dans la viande. La douceur du jocheong s’accorde avec le parfum de l’huile de sésame, tandis que la viande autour des os reste tendre et agréable à mâcher.
Si votre marinade pour LA Galbi brûle facilement ou si la viande devient sèche à la cuisson, essayez cette méthode : filtrez soigneusement le jus de fruits et légumes et évitez de faire tremper les travers trop longtemps dans l’eau. Cette recette convient aussi bien aux repas de fête qu’à un repas spécial partagé en famille.
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※ Cette recette a été préparée en s’inspirant d’une recette présentée sur la chaîne YouTube « 알토란 – 집밥 레시피 », puis rédigée à partir du processus de préparation et du résultat obtenus.