Le secret pour réussir un Gaji Namul, un accompagnement coréen d’aubergines assaisonnées, sans obtenir une texture trop molle consiste à cuire les aubergines 5 minutes à la vapeur, puis à les laisser légèrement refroidir avant de bien éliminer leur excès d’eau.
Après avoir cuit 3 aubergines, on les effiloche dans le sens des fibres puis on les presse soigneusement avant de les assaisonner avec 1 c. à soupe de sauce soja coréenne pour soupe, 1/3 c. à soupe de sauce de poisson aux anchois, 1/2 c. à soupe d’ail haché et 1 c. à soupe d’huile de périlla. L’ajout de piment Cheongyang, de piment rouge et de daepa apporte une légère note relevée qui s’accorde avec le parfum de l’huile de périlla.
Prêt en environ 15 minutes, ce Gaji Namul offre des aubergines tendres mais encore légèrement fermes sous la dent, idéales comme accompagnement avec du riz.
⏱️ Temps de préparation et de cuisson : environ 15 minutes
🍳 Difficulté : ★☆☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 3 aubergines
- Partie verte d’1 daepa (grande cébette coréenne)
- 1 piment Cheongyang
- 1 piment rouge
🧂 Assaisonnements
- 1 c. à soupe de sauce soja coréenne pour soupe
- 1/3 c. à soupe de sauce de poisson aux anchois
- 1/2 c. à soupe d’ail haché
- 1 c. à soupe de graines de sésame
- 1 c. à soupe d’huile de périlla
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier coréen = 180 ml)
✓ Préparation du Gaji Namul
- Préparer les aubergines : lavez soigneusement les 3 aubergines sous l’eau courante. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis divisez-les en 4 morceaux.
- Cuire à la vapeur : portez l’eau du cuit-vapeur à ébullition. Déposez les aubergines préparées dans le panier, couvrez et faites cuire pendant 5 minutes.
- Laisser refroidir et effilocher : après 5 minutes, retirez les aubergines du cuit-vapeur et laissez-les tiédir légèrement. Effilochez-les ensuite à la main dans le sens des fibres.
- Éliminer l’excès d’eau : pressez fermement les morceaux d’aubergine entre vos mains afin de retirer suffisamment d’eau, puis placez-les dans un saladier.
- Préparer les autres ingrédients : émincez finement la partie verte d’1 daepa, 1 piment Cheongyang et 1 piment rouge.
- Assaisonner : ajoutez aux aubergines bien essorées le daepa, le piment Cheongyang et le piment rouge. Incorporez 1 c. à soupe de sauce soja coréenne pour soupe, 1/3 c. à soupe de sauce de poisson aux anchois, 1/2 c. à soupe d’ail haché, 1 c. à soupe de graines de sésame et 1 c. à soupe d’huile de périlla. Mélangez délicatement à la main jusqu’à ce que l’assaisonnement soit réparti uniformément.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Respecter les 5 minutes de cuisson à la vapeur : déposez les aubergines seulement lorsque l’eau bout et que la vapeur est bien présente, puis faites-les cuire pendant exactement 5 minutes. Une cuisson trop longue rendrait leur chair trop molle.
- Bien presser les aubergines : si vous éliminez seulement une petite partie de l’eau après la cuisson, les aubergines continueront à rendre du liquide et l’assaisonnement se diluera. Pressez-les suffisamment à la main pour conserver une texture plus ferme et agréable.
✓ Conseils de dégustation
- Déposez le Gaji Namul sur du riz chaud avec un œuf au plat et un peu de gochujang pour l’utiliser comme garniture de bibimbap.
- Si vous cuisinez pour des enfants ou des personnes sensibles au piquant, vous pouvez simplement supprimer le piment Cheongyang afin d’obtenir une version plus douce.
✓ Comment choisir de bonnes Aubergines
- Forme et surface : choisissez des aubergines de forme régulière, avec une peau lisse et sans blessures ni marques importantes.
- Couleur et brillance : privilégiez une couleur violet foncé uniforme, presque noire, avec une peau brillante.
- Fermeté et pédoncule : l’aubergine doit être ferme et élastique lorsqu’on la touche légèrement. Choisissez également un pédoncule frais dont les petites pointes restent bien marquées.
Source : portail agricole Nongsaro de l’Administration du développement rural de Corée
✓ Valeurs nutritionnelles de l’Aubergine pour 100 g
| Valeur nutritionnelle pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 19.00 kcal |
| Glucides | 4.36 g |
| Protéines | 1.13 g |
| Lipides | 0.03 g |
| Sodium | 0.00 mg |
Données de référence : « aubergine, crue », pour 100 g, dans la catégorie des aliments bruts du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, la partie utilisée, le produit et le mode de préparation.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments – aliments bruts
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Combien de temps faut-il cuire les aubergines à la vapeur ?
Une fois que l’eau bout et que la vapeur est bien présente, faites cuire les aubergines pendant 5 minutes. Une cuisson plus longue risque de rendre leur chair trop molle.
Q2. Pourquoi beaucoup d’eau apparaît-elle après avoir assaisonné le Gaji Namul ?
Cela arrive généralement lorsque les aubergines cuites n’ont pas été suffisamment pressées après avoir refroidi. Éliminez soigneusement l’excès d’eau avant d’ajouter les assaisonnements.
Q3. Peut-on remplacer l’huile de périlla par de l’huile de sésame ?
Oui. L’huile de sésame peut également apporter une saveur parfumée. La recette originale utilise toutefois de l’huile de périlla, qui s’accorde particulièrement bien avec la saveur des aubergines.
En faisant cuire les aubergines à la vapeur pendant 5 minutes puis en les pressant soigneusement, leur chair reste tendre sans devenir excessivement molle. La sauce soja coréenne pour soupe et la sauce de poisson aux anchois apportent de l’umami, tandis que l’huile de périlla ajoute son parfum caractéristique.
Le piment Cheongyang et le piment rouge apportent une légère note relevée qui complète bien cet accompagnement. Le résultat reste peu aqueux et conserve une texture agréable avec du riz chaud.
Si votre Gaji Namul a tendance à rendre beaucoup d’eau ou à devenir trop mou, essayez cette méthode : 5 minutes à la vapeur, puis un essorage soigneux avant l’assaisonnement. En une quinzaine de minutes, vous obtenez un accompagnement coréen simple et parfumé.
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