Der Schlüssel für zarten, nicht wässrigen Namul aus Chiliblättern liegt darin, die vorbereiteten Blätter nur etwa 40 Sekunden in kochendem Wasser zu blanchieren, sofort kalt abzuschrecken und anschließend die Flüssigkeit gründlich auszudrücken.
Nach dem Blanchieren werden 200 g Chiliblätter gut ausgedrückt und zunächst mit 1/2 EL Gochugaru, 1 EL Gukganjang (koreanische Suppen-Sojasauce) und 1/2 EL gehacktem Knoblauch vermengt. Zum Schluss kommen 1 EL Sesamöl und etwas Sesam dazu, sodass sich die Würzung gleichmäßig verteilt und nicht durch überschüssige Flüssigkeit verwässert wird.
Durch die kurze Garzeit bleiben die Chiliblätter angenehm zart. Gukganjang und Sesamöl ergänzen ihren leicht herben Eigengeschmack mit würzigem Umami und einem aromatischen, nussigen Duft. Dieses koreanische Chiliblätter-Namul ist in etwa 15 Minuten fertig und eignet sich gut als einfache Beilage zu Reis.
⏱️ Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
🍳 Schwierigkeitsgrad: ★☆☆☆☆
✓ Zutaten
🥣 Hauptzutat
- 200 g Chiliblätter
🧂 Gewürze
- 1/2 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
- 1 EL Gukganjang (koreanische Suppen-Sojasauce)
- 1/2 EL gehackter Knoblauch
- 1 EL Sesamöl
- etwas Sesam
(Messangaben: 1 EL = 15 ml, 1 TL = 5 ml, 1 koreanischer Pappbecher = 180 ml)
✓ Zubereitung
- Chiliblätter vorbereiten: Die festen Stiele von 200 g Chiliblättern entfernen. Die Blätter unter fließendem Wasser 2–3 Mal gründlich waschen und abtropfen lassen. Die Stiele bleiben auch nach dem Blanchieren relativ fest und werden deshalb entfernt.
- Chiliblätter blanchieren: Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. 1 EL Salz und die vorbereiteten Chiliblätter hineingeben und etwa 40 Sekunden blanchieren, bis die Blätter leicht zusammenfallen.
- Kalt abschrecken und ausdrücken: Die blanchierten Chiliblätter sofort in kaltem Wasser abspülen, damit sie rasch abkühlen. Anschließend mit den Händen gründlich ausdrücken und in mundgerechte Stücke schneiden.
- Würzen: Die geschnittenen Chiliblätter locker in eine Schüssel geben. 1/2 EL Gochugaru, 1 EL Gukganjang und 1/2 EL gehackten Knoblauch hinzufügen und alles vorsichtig mit den Händen vermengen, bis die Würzung gleichmäßig verteilt ist.
- Mit Sesamöl abschmecken: 1 EL Sesamöl und etwas Sesam dazugeben. Die Blätter vorsichtig auflockern und noch einmal gleichmäßig vermengen, damit sie nicht zusammenkleben.
✓ Tipps für ein gutes Ergebnis
- Nur kurz blanchieren: Chiliblätter sind dünn und werden bei zu langer Garzeit schnell sehr weich. Deshalb nur etwa 40 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, damit ihre zarte Struktur erhalten bleibt.
- Flüssigkeit gründlich ausdrücken: Nach dem Abschrecken sollten die Chiliblätter mit beiden Händen gut ausgedrückt werden. Bleibt zu viel Wasser zurück, wird das fertige Namul wässrig und die Würzung verliert an Intensität.
✓ Serviertipps
- Auf warmem weißem Reis kommen das feine Aroma der Chiliblätter und die würzige Sesamnote besonders gut zur Geltung.
- Die gewürzten Chiliblätter können auch zusammen mit einem Spiegelei als Zutat für Bibimbap verwendet werden. So entsteht eine leichte und herzhafte Mahlzeit.
✓ So wählst du frische Chiliblätter aus
- Farbe der Blätter: Die Blätter sollten gleichmäßig kräftig und dunkelgrün sein. Gelbliche Verfärbungen oder vertrocknete Blattspitzen sind weniger empfehlenswert.
- Beschaffenheit der Stiele: Die Stiele sollten nicht zu dick oder holzig sein, sondern eher zart und beim Anfassen leicht elastisch wirken.
- Frische und Oberfläche: Wähle möglichst gleichmäßig große, frische Blätter ohne sichtbare Flecken oder Spuren von Schädlingsbefall.
✓ Nährwerte von Chiliblättern pro 100 g
| Nährstoff | Menge pro 100 g |
|---|---|
| Kalorien | 45.00 kcal |
| Kohlenhydrate | 8.49 g |
| Eiweiß | 5.07 g |
| Fett | 0.32 g |
| Natrium | 4.00 mg |
Die Angaben beziehen sich auf 100 g rohe Chiliblätter. Die tatsächlichen Nährwerte können je nach Sorte, verwendetem Pflanzenteil, Produkt und Zubereitungsart variieren.
Quelle: Lebensmittel-Nährwertdatenbank des koreanischen Ministeriums für Lebensmittel- und Arzneimittelsicherheit
✓ Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Q1. Sollte ich den Topf beim Blanchieren der Chiliblätter mit einem Deckel schließen?
Nein. Die Chiliblätter werden am besten ohne Deckel kurz in kochendem Wasser blanchiert, damit ihre grüne Farbe möglichst gut erhalten bleibt. Direkt danach sollten sie kalt abgespült werden, um den Garprozess zu stoppen und die Textur zu bewahren.
Q2. Warum wird mein Chiliblätter-Namul nach dem Würzen wässrig und fad?
Meist wurden die blanchierten Blätter nach dem kalten Abspülen nicht gründlich genug ausgedrückt. Entferne vor dem Würzen möglichst viel überschüssige Flüssigkeit mit beiden Händen, damit die Gewürze nicht verwässert werden.
Q3. Kann ich Gukganjang durch normale Sojasauce ersetzen?
Für den klaren Geschmack und die relativ helle Farbe des Namuls eignet sich Gukganjang am besten. Normale Sojasauce kann die Blätter dunkler färben und je nach Produkt eine etwas süßere Geschmacksnote mitbringen.
Wenn die Chiliblätter wie in diesem Rezept nur etwa 40 Sekunden blanchiert und anschließend gründlich ausgedrückt werden, bleiben sie angenehm zart, ohne zu weich zu werden.
Das klare Umami von Gukganjang und das aromatische Sesamöl passen gut zum leicht herben Eigengeschmack der Chiliblätter. So entsteht ohne schwere Würzung eine einfache koreanische Gemüsebeilage, die besonders gut zu warmem Reis passt.
Wenn dein Chiliblätter-Namul bisher zu fest geworden ist oder nach dem Würzen viel Flüssigkeit abgegeben hat, probiere diese Methode mit nur 40 Sekunden Blanchierzeit und gründlichem Ausdrücken. Damit lässt sich in kurzer Zeit eine aromatische und angenehm leichte koreanische Beilage zubereiten.
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