Per preparare delle LA Galbi coreane, costine di manzo marinate in stile coreano, tenere e senza far bruciare la salsa, il passaggio fondamentale è frullare finemente frutta e verdura e poi filtrare il composto con un telo pulito, utilizzando nella marinatura solo il succo limpido.
Le LA Galbi surgelate non vanno lasciate a lungo in ammollo: basta sciacquare sotto acqua corrente i piccoli residui di osso presenti sulle superfici di taglio, quindi lasciarle scongelare naturalmente in un colino per eliminare sangue e acqua in eccesso. La carne viene poi marinata per un giorno nel succo ottenuto da cipolla, mela, pera, ravanello bianco, aglio e zenzero, mescolato con salsa di soia e jocheong, uno sciroppo di riso coreano. Rosolando prima le costine in una padella ben calda e aggiungendo poco alla volta la marinatura rimasta, la salsa tende meno ad attaccarsi e la carne resta succosa e tenera.
La marinatura dolce e salata penetra bene nella carne, rendendo questa ricetta delle LA Galbi adatta sia alle tavole delle feste coreane sia a un pranzo speciale in famiglia.
⏱️ Tempo di cottura: circa 40 minuti
🍳 Difficoltà: ★★☆☆☆
✓ Ingredienti
🥣 Ingredienti principali
- LA Galbi 1,2 kg
- Cipolla 150 g
- Mela 150 g
- Pera 150 g
- Ravanello bianco 150 g
- Aglio 50 g
- Zenzero 10 g
🧂 Marinatura e condimenti
- Salsa di soia 6 cucchiai
- Zucchero 2 cucchiai
- Jocheong, sciroppo di riso coreano, 3 cucchiai
- Pepe macinato 1/2 cucchiaino
- Olio di sesamo 3 cucchiai
(Misure di riferimento: 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, 1 bicchiere di carta = 180 ml)
✓ Come Preparare le LA Galbi
- Eliminare i residui di osso e far sgocciolare la carne: sciacquate 1,2 kg di LA Galbi ancora surgelate sotto acqua corrente, strofinando delicatamente con le mani le superfici di taglio per rimuovere con cura i piccoli residui di osso. Senza lasciare la carne in ammollo, sistematela in un colino e lasciatela scongelare naturalmente per 1-2 ore, in modo da far uscire il sangue e l’acqua in eccesso.
- Preparare e frullare frutta e verdura: mettete nel frullatore 150 g di cipolla sbucciata, 50 g di aglio, 10 g di zenzero, 150 g di mela privata di buccia e semi, 150 g di pera privata di buccia e semi e 150 g di ravanello bianco. Frullate fino a ottenere un composto molto fine.
- Filtrare e raccogliere solo il succo limpido: versate il composto frullato in un telo pulito e strizzatelo con forza con le mani. Lasciate le fibre nel telo e raccogliete in una ciotola soltanto il succo filtrato.
- Preparare la marinatura: aggiungete al succo filtrato 6 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di jocheong, 1/2 cucchiaino di pepe macinato e 3 cucchiai di olio di sesamo. Mescolate accuratamente.
- Marinare le costine in frigorifero: ricoprite le LA Galbi con la marinatura e disponetele in un contenitore ermetico, sovrapponendole leggermente in diagonale in modo che le parti con l’osso non siano direttamente una sopra l’altra. Versate tutta la marinatura rimasta, chiudete il contenitore e lasciate riposare in frigorifero per un giorno.
- Rosolare in padella e far restringere la salsa: scaldate bene una padella senza aggiungere olio, quindi adagiatevi le LA Galbi marinate. Quando il lato inferiore è ben dorato, giratele e aggiungete poco alla volta la marinatura rimasta. Proseguite la cottura su entrambi i lati, lasciando restringere leggermente il liquido fino a completare la preparazione.
✓ Consigli per una Buona Riuscita
- Filtrare frutta e verdura e utilizzare solo il succo: se le fibre del composto frullato vengono lasciate nella marinatura, durante la cottura possono bruciare prima della carne e annerirne la superficie. Filtrando il composto con un telo e utilizzando soltanto il succo limpido, la salsa tende meno ad attaccarsi alla padella e ricopre la carne in modo più uniforme.
- Non lasciare le costine in ammollo nell’acqua: un ammollo prolungato può far perdere parte dei succhi e del sapore naturale della carne, rendendola più asciutta dopo la cottura. Sciacquate rapidamente solo i residui di osso e lasciate le costine scongelare e sgocciolare naturalmente in un colino per 1-2 ore, così da mantenere una consistenza succosa e piacevolmente tenace.
✓ Consigli per Servire
- Servite le LA Galbi appena cotte e completate, se desiderate, con un po’ di cipollotto finemente affettato o semi di sesamo. Aggiungono un aroma fresco e una leggera nota croccante.
- Poiché questa ricetta utilizza ravanello bianco frullato al posto di ananas o kiwi, la carne non diventa eccessivamente molle e mantiene una consistenza tenera ma ancora piacevolmente tenace, soprattutto vicino all’osso.
- Servite le costine ben dorate con riso bianco caldo per apprezzare al meglio l’equilibrio dolce-salato della marinatura e i succhi saporiti del manzo.
✓ Come Scegliere il Manzo
- Colore: scegliete una carne dalla superficie non secca, di colore rosso vivo e leggermente lucida.
- Elasticità: una carne fresca deve risultare elastica al tatto e tornare rapidamente alla forma originale dopo una leggera pressione con un dito.
- Grasso: preferite una carne in cui il grasso tra le parti magre sia di colore bianco latte e distribuito in modo uniforme.
✓ Valori Nutrizionali delle Costine di Manzo per 100 g
| Valore nutrizionale | Quantità per 100 g |
|---|---|
| Calorie | 376.00kcal |
| Carboidrati | 0.00g |
| Proteine | 16.78g |
| Grassi | 32.39g |
| Sodio | 48.00mg |
Riferimento: valori per 100 g di costine di manzo Hanwoo di grado 1, crude. I valori nutrizionali effettivi possono variare in base alla razza, al taglio, al prodotto e al metodo di cottura.
Fonte: Database dei valori nutrizionali degli alimenti del Ministero coreano per la Sicurezza degli Alimenti e dei Farmaci – alimenti crudi
✓ Domande Frequenti (FAQ)
Q1. Perché le LA Galbi non vengono lasciate in ammollo nell’acqua per eliminare il sangue?
Lasciare le costine troppo a lungo nell’acqua può far perdere parte dei succhi e del sapore naturale del manzo, rendendo la carne più asciutta dopo la cottura. È sufficiente sciacquare rapidamente i residui di osso sotto acqua corrente e poi lasciare la carne sgocciolare naturalmente in un colino.
Q2. Perché le LA Galbi bruciano facilmente e la marinatura si attacca alla padella?
Può succedere quando le fibre di frutta e verdura non vengono filtrate oppure quando si versa troppa marinatura fin dall’inizio della cottura. Utilizzate solo il succo filtrato, fate prima dorare la carne in una padella calda e poi aggiungete gradualmente la marinatura, lasciandola restringere senza bruciarla.
Q3. Perché usare il ravanello bianco invece di ananas o kiwi per ammorbidire la carne?
Kiwi e ananas contengono enzimi proteolitici molto attivi che possono rendere la carne eccessivamente molle se agiscono troppo a lungo. In questa ricetta il ravanello bianco frullato permette di ottenere una carne sufficientemente tenera mantenendo comunque una consistenza piacevole.
Dopo un giorno di marinatura in una salsa preparata soltanto con il succo filtrato di frutta e verdura, le LA Galbi si dorano senza bruciare eccessivamente in superficie e il condimento dolce-salato insaporisce uniformemente la carne. La dolcezza delicata del jocheong si abbina bene all’aroma dell’olio di sesamo, mentre la carne intorno all’osso rimane tenera e piacevolmente tenace.
Se la marinatura delle LA Galbi tende a bruciare facilmente o la carne risulta asciutta dopo la cottura, provate questo metodo: filtrate accuratamente il succo di frutta e verdura e non lasciate le costine a lungo in ammollo nell’acqua. È una ricetta adatta sia alle tavole delle feste sia a un pasto speciale da condividere in famiglia.
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※ Questa ricetta è stata preparata prendendo come riferimento una ricetta presentata sul canale YouTube «알토란 – 집밥 레시피» ed è stata poi scritta sulla base del procedimento seguito e del risultato ottenuto.