Il segreto per preparare un Kodari-jorim (merluzzo d’Alaska semi-essiccato brasato alla coreana) con la polpa che non si sfalda e una consistenza piacevolmente soda ed elastica è asciugare bene il pesce dopo la pulizia e rosolarlo leggermente su entrambi i lati nell’olio prima di aggiungere la salsa.
I 4 kodari vengono prima lavati in acqua con 1 cucchiaio di aceto e 1 cucchiaio di sale grosso, eliminando con cura la membrana nera e i coaguli di sangue all’interno per ridurre l’odore di pesce e l’amaro. Il ravanello bianco viene cotto con il kombu per ottenere un brodo, quindi fatto sobbollire con 2 cucchiai di salsa di soia e 2 cucchiai di gochugaru. Il kodari viene poi brasato con una salsa preparata con 6 cucchiai di gochugaru, 4 cucchiai di salsa di soia, 4 cucchiai di sciroppo di mais, sciroppo di maesil e vino da cucina, fino a quando il liquido si riduce. In questo modo il condimento penetra bene senza far perdere la forma al pesce, mentre il ravanello diventa morbido e saporito.
⏱️ Tempo di preparazione: circa 40 minuti
🍳 Difficoltà: ★★★☆☆
✓ Ingredienti per 4 kodari
🥣 Ingredienti principali
- 4 kodari (merluzzi d’Alaska semi-essiccati)
- 1 pezzo della parte bianca del ravanello, lungo 6–7 cm
- 1/2 cipolla
- 1 daepa (grosso cipollotto coreano)
- 5 peperoncini
🧂 Condimenti e salsa
- 1 cucchiaio di aceto (per lavare il kodari)
- 1 cucchiaio di sale grosso (per lavare il kodari)
- 1 foglio di kombu (per cuocere il ravanello)
- 2 cucchiai di salsa di soia (per cuocere il ravanello)
- 2 cucchiai di gochugaru (fiocchi di peperoncino coreano, per cuocere il ravanello)
- 1 cucchiaio di aglio tritato
- 2 cucchiai di sciroppo di maesil (prugna verde coreana)
- 2 cucchiai di vino da cucina
- 4 cucchiai di sciroppo di mais
- 6 cucchiai di gochugaru (fiocchi di peperoncino coreano)
- 1/2 cucchiaio di zenzero tritato
- 4 cucchiai di salsa di soia
- 1 cucchiaio di olio di sesamo
- Un po’ di pepe
- 5 cucchiai di olio vegetale
(Misure di riferimento: 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, 1 bicchiere di carta coreano = 180 ml)
✓ Come Preparare il Kodari-jorim
- Pulire e lavare il kodari: tagliate con le forbici le pinne e la coda dei 4 kodari. Raschiate accuratamente la membrana nera all’interno della cavità addominale. Sciogliete nell’acqua 1 cucchiaio di aceto e 1 cucchiaio di sale grosso, lavate il pesce e risciacquatelo ancora una volta sotto acqua corrente. Lasciatelo poi scolare bene in un colino.
- Cuocere il ravanello e preparare il brodo: tagliate in 4 pezzi spessi il ravanello bianco lungo 6–7 cm e mettetelo in una pentola con 1 L d’acqua e 1 foglio di kombu. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per 5 minuti dal momento in cui l’acqua bolle. Togliete il kombu, aggiungete 2 cucchiai di salsa di soia e 2 cucchiai di gochugaru, quindi fate sobbollire a fuoco basso finché il ravanello sarà cotto ma ancora leggermente croccante.
- Preparare la salsa: in una ciotola mescolate 1 cucchiaio di aglio tritato, 2 cucchiai di sciroppo di maesil, 2 cucchiai di vino da cucina, 4 cucchiai di sciroppo di mais, 6 cucchiai di gochugaru, 1/2 cucchiaio di zenzero tritato, 4 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di olio di sesamo e un po’ di pepe.
- Rosolare il kodari: versate 5 cucchiai di olio vegetale in una pentola o padella capiente. Aggiungete i 4 kodari ben scolati e rosolateli leggermente su entrambi i lati, in modo da rassodare la superficie ed evitare che la polpa si sfaldi durante la brasatura.
- Aggiungere salsa e ravanello: versate sul kodari la salsa preparata, unite il ravanello precotto e 1 bicchiere del brodo preparato (180 ml). Portate a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassate a fuoco medio e lasciate cuocere finché il liquido si sarà ridotto.
- Aggiungere le verdure e terminare la cottura: quando il liquido si sarà ridotto circa della metà, aggiungete 1/2 cipolla tagliata a strisce spesse, 1 daepa tagliato in diagonale e i 5 peperoncini tagliati in diagonale. Continuate a cuocere finché tutti gli ingredienti saranno ben insaporiti dalla salsa.
✓ Consigli per una Buona Riuscita
- Asciugare bene e rosolare il kodari: se dopo il lavaggio rimane troppa acqua sulla superficie, l’olio può schizzare e la polpa tende a sfaldarsi più facilmente. Lasciate quindi scolare bene il pesce e rosolatelo leggermente su entrambi i lati prima di aggiungere la salsa, così la superficie resterà più compatta durante la cottura.
- Eliminare completamente la membrana nera interna: la membrana scura nella cavità addominale e gli eventuali coaguli di sangue tra le lische possono causare amarezza e odore di pesce dopo la cottura. Raschiateli accuratamente durante la pulizia e lavate il kodari in acqua con aceto e sale.
✓ Consigli per Servire
- Servite pezzi grandi di kodari dalla consistenza soda insieme al ravanello morbido e ben impregnato di salsa sopra del riso appena cotto. Aggiungete un po’ del liquido di cottura e mescolate con il riso.
- Avvolgete riso, un pezzo di kodari e uno dei peperoncini brasati in un foglio di gim tostato senza olio. Il condimento piccante e leggermente dolce si abbina bene all’aroma dell’alga.
- Se rimane una buona quantità di salsa, potete accompagnarla con germogli di soia sbollentati e ancora croccanti, mescolandoli leggermente nel condimento.
✓ Come Scegliere un Buon Kodari
- Consistenza della polpa e grado di essiccazione: scegliete un pesce che non sia completamente secco e duro in superficie. Premendolo leggermente con le dita, la polpa dovrebbe risultare abbastanza spessa e ancora elastica.
- Colore e aspetto: la pelle dovrebbe avere una naturale lucentezza e un colore giallo-bruno chiaro o argenteo. Evitate prodotti con macchie scure o tracce di muffa sulla polpa.
- Odore: evitate prodotti con odore rancido, di muffa o con un forte sentore sgradevole. Il kodari dovrebbe avere il delicato aroma caratteristico del pesce essiccato.
✓ Valori Nutrizionali del Kodari per 100 g
| Valori nutrizionali per 100 g | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 290.00 kcal |
| Carboidrati | 0.00 g |
| Proteine | 61.70 g |
| Grassi | 3.10 g |
| Sodio | – |
Valori riferiti a 100 g di merluzzo d’Alaska semi-essiccato (kodari). I valori nutrizionali effettivi possono variare in base alla varietà, alla parte utilizzata, al prodotto e alle condizioni di preparazione.
Fonte: 식품의약품안전처 식품영양성분 데이터베이스
✓ Domande Frequenti (FAQ)
Q1. Perché il kodari va rosolato leggermente nell’olio prima della brasatura?
Serve a ridurre il rischio che la polpa si sfaldi durante la cottura e a mantenere la superficie più soda ed elastica. Una volta rosolato leggermente, il pesce mantiene meglio la propria forma anche dopo l’aggiunta della salsa e del brodo.
Q2. Perché il kodari può avere un sapore amaro o un odore di pesce dopo la cottura?
La causa principale può essere la membrana nera rimasta nella cavità addominale o i coaguli di sangue non eliminati. Pulite accuratamente queste parti, lavate il pesce in acqua con aceto e sale e asciugatelo bene prima della cottura.
Q3. Posso sostituire lo sciroppo di maesil con zucchero o sciroppo di oligosaccaridi?
Sì, è possibile sostituirlo. Tuttavia, lo sciroppo di maesil aggiunge alla salsa anche una leggera nota acidula oltre alla dolcezza. Se utilizzate zucchero o sciroppo di oligosaccaridi, regolate leggermente la quantità per evitare che il condimento risulti troppo dolce.
Rosolare leggermente il kodari nell’olio prima di brasarlo nella salsa aiuta la polpa a mantenere la propria forma, con una superficie soda ed elastica e un interno più morbido e umido. Il brodo preparato con kombu e ravanello si combina con la salsa piccante e leggermente dolce a base di maesil, vino da cucina e zenzero, facendo insaporire bene sia il pesce sia il ravanello.
Anche in famiglia è stato apprezzato perché l’odore di pesce era poco percepibile e la salsa si abbinava bene alla polpa del kodari, soprattutto insieme al riso caldo. Il ravanello morbido e ricco di condimento completa bene la consistenza più soda del pesce.
Se quando preparate il Kodari-jorim la polpa tende a sfaldarsi oppure rimane un odore di pesce, provate a eliminare accuratamente la membrana nera interna, asciugare bene il kodari e rosolarlo prima di aggiungere il condimento. Questo procedimento aiuta a mantenere la forma del pesce e permette alla salsa di penetrare più a fondo.
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※ Questa ricetta è stata preparata prendendo come riferimento una ricetta presentata sul canale YouTube «요리왕비룡 셰프TV». Il contenuto è stato poi scritto sulla base del procedimento seguito e del risultato ottenuto.