Esta receita de cogumelo orelha-de-pau refogado é feita deixando 30 g de cogumelo seco de molho em água morna por 1 hora e, depois, refogando rapidamente por cerca de 2 minutos em fogo alto com um molho agridoce à base de shoyu e molho de ostra.
O molho leva 3 colheres de sopa de shoyu, 2 colheres de sopa de Mirim, 1,5 colher de sopa de xarope de oligossacarídeos e 1 colher de sopa de molho de ostra. Ao refogar primeiro a cebolinha e o alho picado no óleo e cozinhar uma parte do molho até borbulhar, o aroma e o sabor umami ficam mais intensos. O cogumelo já hidratado deve ser bem escorrido antes de ir à frigideira e refogado rapidamente em fogo alto para que o molho envolva bem cada pedaço sem perder sua textura firme e elástica.
Sem contar o tempo de hidratação do cogumelo, a receita fica pronta em cerca de 15 minutos. É uma opção prática de acompanhamento para aproveitar cogumelo orelha-de-pau seco de uma maneira diferente do tradicional japchae.
⏱️ Tempo de preparo: cerca de 15 minutos (sem contar o tempo de hidratação do cogumelo)
🍳 Dificuldade: ★★☆☆☆
✓ Ingredientes
🥣 Ingredientes principais
- Cogumelo orelha-de-pau seco 30 g
- Pimenta Cheongyang 1 unidade
- Parte branca da cebolinha 1 pedaço (20 g)
🧂 Molho e temperos
- Shoyu 3 colheres de sopa
- Mirim 2 colheres de sopa
- Xarope de oligossacarídeos 1,5 colher de sopa
- Molho de ostra 1 colher de sopa
- Óleo vegetal 3 colheres de sopa
- Alho picado 1 colher de sopa
- Óleo de gergelim 1 colher de sopa
- Sementes de gergelim 1/2 colher de sopa
(Referência de medidas: 1 colher de sopa = 15 ml, 1 colher de chá = 5 ml, 1 copo de papel = 180 ml)
✓ Como Fazer Cogumelo Orelha-de-Pau Refogado
- Hidrate e prepare os cogumelos: Coloque 30 g de cogumelo orelha-de-pau seco em água morna e deixe de molho por 1 hora, até hidratar completamente. Enxágue levemente em água fria, corte as partes duras da base, rasgue em pedaços de tamanho adequado para comer e retire bem o excesso de água.
- Prepare o molho: Em uma tigela, misture 3 colheres de sopa de shoyu, 2 colheres de sopa de Mirim, 1,5 colher de sopa de xarope de oligossacarídeos e 1 colher de sopa de molho de ostra. Acrescente 1 pimenta Cheongyang cortada em rodelas finas e misture bem.
- Refogue a cebolinha, o alho e parte do molho: Coloque 3 colheres de sopa de óleo vegetal em uma frigideira. Adicione 1 colher de sopa de alho picado e a parte branca da cebolinha cortada em rodelas. Refogue em fogo médio até liberar aroma. Em seguida, acrescente 2 colheres de sopa do molho preparado e deixe borbulhar junto com o óleo aromatizado.
- Adicione os cogumelos e refogue: Coloque os cogumelos hidratados e bem escorridos na frigideira e despeje todo o restante do molho. Refogue por cerca de 2 minutos em fogo alto, mexendo para que o tempero envolva e penetre nas dobras dos cogumelos.
- Finalize: Quando o molho reduzir e restar apenas uma pequena quantidade na frigideira, desligue o fogo. Acrescente 1 colher de sopa de óleo de gergelim e 1/2 colher de sopa de sementes de gergelim e misture delicadamente.
✓ Dicas para Dar Certo
- Retire bem a água do cogumelo: Se o cogumelo hidratado ainda estiver com muita água, o óleo poderá espirrar bastante ao entrar em contato com a frigideira e o molho ficará diluído, dificultando sua aderência. Depois de hidratar, escorra bem e pressione levemente com as mãos para eliminar o excesso de água. Em seguida, refogue rapidamente em fogo alto para que o tempero envolva bem os cogumelos.
- Refogue uma parte do molho primeiro: Colocar 2 colheres de sopa do molho no óleo aromatizado com cebolinha e alho antes de adicionar os cogumelos ajuda a intensificar o sabor do shoyu e deixa o umami mais marcante.
✓ Dicas para Servir
- Coloque uma porção generosa do cogumelo refogado sobre arroz quente e acompanhe com um ovo frito para transformar a receita em uma refeição prática servida em uma única tigela.
- Também fica ótimo como acompanhamento ou cobertura para um japchae de sabor mais suave ou para bibimbap. O molho agridoce e salgado combina naturalmente com os dois pratos.
✓ Como Escolher um Bom Cogumelo Orelha-de-Pau
- Estado de secagem e textura: Escolha cogumelos secos que mantenham a forma relativamente inteira, sem excesso de pedaços quebrados ou farelos. Evite produtos com mofo ou odores desagradáveis.
- Capacidade de hidratação e elasticidade: Depois de hidratado, o cogumelo deve ficar mais espesso e volumoso, sem apresentar textura excessivamente mole. Ao toque, deve manter uma consistência firme e elástica.
✓ Informação Nutricional do Cogumelo Orelha-de-Pau por 100 g
| Nutriente | Quantidade por 100 g |
|---|---|
| Calorias | 13.00 kcal |
| Carboidratos | 5.22 g |
| Proteínas | 0.79 g |
| Gorduras | 0.19 g |
| Sódio | 10.00 mg |
Referência: cogumelo orelha-de-pau fresco, valores por 100 g. A composição nutricional real pode variar conforme a variedade, a parte utilizada, o produto e as condições de preparo.
Fonte: Banco de Dados de Composição Nutricional de Alimentos do Ministério de Segurança de Alimentos e Medicamentos da Coreia – Alimentos como Matéria-Prima
✓ Perguntas Frequentes (FAQ)
Q1. O que fazer quando o molho não adere bem ao cogumelo durante o preparo?
Isso pode acontecer quando o cogumelo hidratado ainda está com muita água ou quando o fogo está baixo demais. Retire o excesso de umidade pressionando levemente os cogumelos e refogue por pouco tempo em fogo alto enquanto o molho reduz, para que o tempero agridoce e salgado envolva bem suas dobras.
Q2. Posso retirar a pimenta Cheongyang se não gosto de comida picante?
Sim. Você pode omitir a pimenta Cheongyang e aumentar um pouco a quantidade de cebolinha para aproveitar o sabor umami do molho de shoyu. Se a receita for servida para crianças, também é possível substituir a pimenta por pimentão ou cenoura cortados em tiras finas para acrescentar cor e textura crocante.
A textura firme e elástica do cogumelo orelha-de-pau combina muito bem com o molho de shoyu salgado e levemente adocicado, formando um acompanhamento simples para servir com arroz. Ao cozinhar primeiro uma parte do molho no óleo aromatizado com cebolinha e alho antes de adicionar os cogumelos, o sabor do tempero fica mais intenso, enquanto a pimenta Cheongyang acrescenta um toque picante agradável.
Se você tiver cogumelo orelha-de-pau seco que costuma usar apenas em japchae ou pratos com caldo, hidrate bem, retire o excesso de água e refogue por cerca de 2 minutos em fogo alto para preparar este cogumelo orelha-de-pau refogado ao estilo coreano.
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