Cette recette de pâtes froides au myeongran est celle du chef sud-coréen Jeong Ho-young. Elle associe des capellini très fins à une sauce crémeuse au myeongran, des œufs de lieu d’Alaska salés à la coréenne, pour obtenir un plat de pâtes frais et riche en umami.
La particularité de cette recette consiste à cuire 250 g de capellini pendant seulement 1 min 20, sans les rincer ensuite à l’eau froide. Les pâtes sont légèrement enrobées d’huile d’olive extra vierge, étalées sur un grand plateau et laissées refroidir à l’air libre. La sauce se prépare selon un ratio facile à retenir de 2:2:2:2 : myeongran peu salé, mayonnaise, huile d’olive extra vierge et parmesan en poudre, à raison de 2 c. à soupe de chaque ingrédient.
Accompagnées de shiitakés bien dorés, ces pâtes froides offrent une texture fine et souple, avec une sauce onctueuse qui adhère bien aux capellini.
⏱️ Temps de préparation et de cuisson : environ 15 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 250 g de capellini
- Shiitakés
🧂 Assaisonnements et sauce
- 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 2 c. à soupe de parmesan en poudre
- 2 c. à soupe de myeongran peu salé
- 2 c. à soupe de mayonnaise
- Poivre
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier coréen = 180 ml)
✓ Préparation des Pâtes Froides au Myeongran
- Cuire les capellini : portez une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole, ajoutez 250 g de capellini et faites-les cuire pendant exactement 1 min 20, puis égouttez-les.
- Enrober les pâtes d’huile : déposez les capellini cuits sur un grand plateau, puis ajoutez un léger filet d’huile d’olive extra vierge afin d’éviter que les pâtes ne collent entre elles.
- Laisser refroidir les pâtes : étalez les capellini le plus largement possible sur toute la surface du plateau et laissez-les refroidir à température ambiante.
- Faire dorer les shiitakés : faites chauffer un peu d’huile dans une poêle, puis faites dorer les shiitakés des deux côtés.
- Préparer la sauce au myeongran : dans un saladier, mélangez 2 c. à soupe de parmesan en poudre, 2 c. à soupe de myeongran peu salé, 2 c. à soupe de mayonnaise et 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge, en respectant le ratio 2:2:2:2.
- Mélanger les pâtes et la sauce : ajoutez la sauce au myeongran aux capellini refroidis et mélangez soigneusement pour bien enrober toutes les pâtes. Dressez dans une assiette, puis ajoutez les shiitakés dorés coupés en morceaux faciles à manger.
- Terminer le dressage : ajoutez un peu de poivre, une pincée de parmesan en poudre et un dernier filet d’huile d’olive extra vierge.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Ne pas rincer les capellini à l’eau froide : un rinçage éliminerait l’amidon présent à la surface des pâtes, ce qui empêcherait la sauce froide au myeongran de bien adhérer. Après cuisson, étalez directement les capellini sur un grand plateau, enrobez-les légèrement d’huile d’olive et laissez-les refroidir à l’air libre.
- Vérifier le niveau de sel du myeongran : le myeongran classique peut être nettement plus salé que la version peu salée utilisée dans cette recette. Si vous utilisez un produit plus salé, réduisez la quantité à environ 1 c. à soupe, puis ajustez selon votre goût.
✓ Conseils de dégustation
- Ajouter des shiitakés bien dorés : leur texture tendre et légèrement élastique ainsi que leur parfum se marient naturellement avec la sauce crémeuse au myeongran.
- Apporter une touche relevée : pour une finale plus fraîche et piquante, vous pouvez ajouter un peu de piment Cheongyang finement haché ou quelques flocons de piment rouge concassé.
- Ajouter une garniture parfumée : selon vos goûts, terminez avec de fines lamelles de feuilles de périlla ou un peu de nori assaisonné émietté pour renforcer les arômes et l’umami.
✓ Comment choisir un bon Myeongran
- Aspect et fermeté : choisissez des poches d’œufs dont la membrane est intacte, lisse et non déchirée, avec une texture ferme plutôt que molle.
- Couleur et transparence : privilégiez un produit présentant naturellement une couleur rose pâle à orangée, sans coloration rouge artificielle trop marquée.
- Odeur et humidité : le produit doit avoir une légère odeur marine, sans odeur désagréable, et sa surface doit rester brillante sans rejeter une quantité excessive de liquide.
✓ Valeurs nutritionnelles du Myeongranjeot pour 100 g
| Valeur nutritionnelle pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 132.00 kcal |
| Glucides | 8.75 g |
| Protéines | 20.17 g |
| Lipides | 1.21 g |
| Sodium | 1,774.00 mg |
Données de référence : myeongranjeot, pour 100 g. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon le produit et le mode de préparation.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Pourquoi ne faut-il pas rincer les capellini à l’eau froide après la cuisson ?
Le rinçage élimine l’amidon présent à la surface des pâtes et la sauce froide au myeongran adhère alors moins bien. Enrobez plutôt les capellini d’un peu d’huile d’olive, étalez-les sur un grand plateau et laissez-les refroidir à l’air libre.
Q2. Pourquoi mes pâtes au myeongran sont-elles trop salées ?
Cela peut arriver si vous utilisez un myeongran classique plus salé à la même quantité que le myeongran peu salé de la recette. Dans ce cas, commencez avec environ la moitié de la quantité, soit 1 c. à soupe, puis ajustez progressivement.
Préparées selon la recette du chef sud-coréen Jeong Ho-young, ces pâtes froides permettent à la sauce au myeongran d’enrober les capellini sans glisser, grâce au refroidissement à l’air libre plutôt qu’au rinçage à l’eau froide. Le myeongran peu salé apporte son umami, tandis que la mayonnaise, le parmesan et l’huile d’olive donnent à la sauce une texture douce et onctueuse. Les shiitakés dorés ajoutent enfin leur parfum et une texture agréable.
Si vous cherchez une recette de pâtes froides au myeongran sans sauce à la crème, cette version est facile à retenir grâce à la cuisson des capellini en 1 min 20 et au ratio 2:2:2:2 de la sauce. Elle convient aussi bien à un repas léger qu’à un plat de pâtes différent pour le week-end.
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