Cette recette de Galbi Chicken est celle de l’acteur coréen Ryu Soo-young. Elle consiste à faire dorer 1 kg de poulet découpé en commençant par la peau, sans ajouter d’huile, puis à le cuire avec de la sauce soja, de la sauce d’huître et du mulyeot pour obtenir un plat complet dans une seule poêle en environ 25 minutes.
Le poulet est d’abord posé côté peau dans une poêle bien chaude et laissé sans être déplacé pendant 3 minutes afin de faire fondre suffisamment sa propre graisse. La cuisson se poursuit ensuite à feu moyen : la peau dore tandis que la chair reste moelleuse, sans passer par une friture. Le poulet est ensuite enrobé d’1 c. à soupe de sucre, puis la sauce soja est portée à ébullition directement sur un côté de la poêle avant d’ajouter la sauce d’huître et le mulyeot.
Après 5 minutes finales à feu doux et à couvert, la sauce façon galbi devient brillante, sucrée-salée et bien enrobante autour du poulet.
⏱️ Temps de préparation et de cuisson : environ 25 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- Poulet découpé pour dakbokkeumtang, calibre 10 (1 kg)
- Cébettes coréennes 2
- Ail entier 1 poignée
- Gingembre 1 morceau
🧂 Assaisonnements et sauce
- Sel 3 pincées
- Sucre 1 c. à soupe
- Sauce soja 3 c. à soupe
- Sauce d’huître 1 c. à soupe bien pleine
- Mulyeot (sirop coréen) 6 c. à soupe
- Graines de sésame
(Référence de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier = 180 ml)
✓ Préparation du Galbi Chicken coréen
- Préparer les ingrédients et sécher le poulet : coupez les extrémités des ailes du poulet de 1 kg avec des ciseaux et sectionnez les tendons d’Achille des cuisses. Rincez légèrement le poulet sous l’eau courante pour éliminer les impuretés, puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Coupez les 2 cébettes en biais en morceaux de 4 à 5 cm et émincez finement le gingembre.
- Faire dorer le poulet à feu vif : faites bien préchauffer une poêle à feu vif sans ajouter d’huile. Disposez les morceaux de poulet avec la peau contre le fond de la poêle, répartissez 3 pincées de sel et laissez cuire 3 minutes sans les déplacer.
- Retourner et poursuivre à feu moyen : baissez à feu moyen, retournez les morceaux de poulet un par un, couvrez et poursuivez la cuisson pendant 3 minutes afin que la chaleur pénètre bien dans la chair.
- Ajouter le gingembre et cuire 10 minutes : ajoutez le gingembre émincé, couvrez et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Retournez le poulet de temps en temps pour éviter qu’il ne brûle et grattez délicatement les parties qui accrochent au fond avec une spatule.
- Faire revenir l’ail et les cébettes : ajoutez 1 poignée d’ail entier et les cébettes coupées en biais. Faites-les revenir dans la graisse rendue par le poulet jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir.
- Enrober de sucre : répartissez 1 c. à soupe de sucre sur le poulet et mélangez soigneusement afin d’enrober d’abord sa surface d’une fine couche sucrée.
- Faire bouillir la sauce soja pour développer les arômes : poussez le poulet et les légumes sur un côté de la poêle. Versez 3 c. à soupe de sauce soja dans l’espace libre et laissez-la bouillir vivement jusqu’à ce qu’elle commence légèrement à caraméliser, puis mélangez avec l’ensemble.
- Ajouter la sauce d’huître et le mulyeot : ajoutez 1 c. à soupe bien pleine de sauce d’huître et 6 c. à soupe de mulyeot. Mélangez rapidement jusqu’à ce que la sauce épaississe, adhère bien au poulet et lui donne un aspect brillant.
- Terminer à feu doux : baissez à feu doux, couvrez et laissez cuire encore 5 minutes. Disposez ensuite le poulet dans un plat et terminez avec une généreuse quantité de graines de sésame.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Séchez parfaitement le poulet et ne le déplacez pas pendant les 3 premières minutes : si de l’eau reste sur la peau, le poulet va davantage cuire à la vapeur que dorer, et la peau perdra sa texture. Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant, placez-le côté peau dans la poêle préchauffée sans huile et laissez-le complètement immobile pendant les 3 premières minutes pour faire fondre sa graisse et obtenir une belle coloration.
- Réduisez le feu après l’ajout des ingrédients sucrés : le sucre, le mulyeot et la sauce soja peuvent brûler très rapidement à feu trop vif. Après l’ajout des légumes et des assaisonnements, maintenez un feu moyen-doux en grattant délicatement le fond de la poêle, puis terminez par 5 minutes à feu doux sans prolonger inutilement la cuisson afin de conserver une chair moelleuse.
✓ Conseils de dégustation
- Servez le poulet avec sa sauce sucrée-salée, les gousses d’ail et les cébettes bien fondantes sur du riz blanc chaud, puis mélangez le tout façon chibap, le riz au poulet coréen.
- Pour une note finale plus fraîche et relevée, vous pouvez ajouter 1 à 2 piments Cheongyang finement émincés pendant la dernière étape de cuisson.
- Accompagnez le plat de chicken-mu, le radis blanc mariné aigre-doux servi avec le poulet en Corée, ou d’une salade de chou finement émincé pour équilibrer la richesse de la sauce.
✓ Comment choisir un bon poulet
- Couleur et brillance de la peau : choisissez un poulet dont la peau présente une légère brillance humide et une couleur générale abricot clair ou rose pâle, avec des surfaces de coupe au niveau du cou ou des pattes légèrement rougeâtres.
- Élasticité de la chair : lorsque vous appuyez légèrement sur la viande avec un doigt, elle doit reprendre rapidement sa forme et rester ferme, sans aspect mou.
- Conservation et emballage : privilégiez un poulet réfrigéré à 5 °C ou moins, présentant peu de perte de jus. L’emballage ne doit pas contenir une grande quantité de sang accumulé et l’odeur doit rester fraîche.
Source : Institut national coréen des sciences animales, Administration du développement rural
✓ Valeurs nutritionnelles du poulet pour 100 g
| Valeurs nutritionnelles pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 118.00kcal |
| Glucides | 0.20g |
| Protéines | 22.00g |
| Lipides | 2.60g |
| Sodium | 63.00mg |
Référence : poulet de race locale coréenne, cru, pour 100 g. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, le morceau, le produit et le mode de préparation.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Le poulet ne risque-t-il pas de coller si je n’ajoute pas d’huile dans la poêle ?
La peau libère naturellement suffisamment de graisse pour permettre au poulet de bien dorer sans huile supplémentaire. Il faut cependant préchauffer correctement la poêle à feu vif, déposer le poulet côté peau et ne pas le toucher pendant les 3 premières minutes afin d’éviter que la chair ne se déchire.
Q2. Pourquoi le poulet brûle-t-il facilement après l’ajout de la sauce ?
Le sucre, la sauce soja et le mulyeot contiennent des sucres qui caramélisent très rapidement à feu vif. Après leur ajout, maintenez un feu moyen-doux, grattez délicatement le fond de la poêle et terminez par 5 minutes à feu doux, en gardant un temps total de cuisson d’environ 25 minutes.
Q3. Peut-on remplacer entièrement le mulyeot par du sucre ou du sirop d’oligosaccharides ?
La texture épaisse et la brillance caractéristique du mulyeot sont difficiles à reproduire uniquement avec du sucre ou du sirop d’oligosaccharides. Pour obtenir l’enrobage brillant et la sauce sucrée-salée façon galbi prévue dans cette recette, il est préférable d’utiliser les 6 c. à soupe de mulyeot indiquées.
En séchant parfaitement le poulet avant de le déposer côté peau dans une poêle sans huile, sa propre graisse permet de faire dorer l’extérieur tout en conservant une chair moelleuse. Le fait de ne pas toucher les morceaux pendant les 3 premières minutes, puis de poursuivre à feu moyen, permet d’obtenir une peau bien saisie sans passer par une friture.
Le sucre est d’abord ajouté sur le poulet, puis la sauce soja est chauffée directement sur un côté de la poêle avant d’incorporer la sauce d’huître et le mulyeot. La sauce façon galbi devient ainsi brillante, sucrée-salée et bien enrobante. Les cébettes et les gousses d’ail cuites dans la graisse du poulet complètent particulièrement bien un bol de riz chaud.
En respectant les deux points essentiels — ne pas déplacer le poulet pendant les 3 premières minutes et réduire le feu après l’ajout de la sauce — vous pourrez préparer le Galbi Chicken de Ryu Soo-young sans brûler l’assaisonnement tout en gardant la viande moelleuse. Si vous cherchez un plat familial généreux à préparer dans une seule poêle plutôt qu’un poulet frit, cette recette est une option simple à essayer.
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