Quand on a envie d’un plat chaud et généreux, avec à la fois un bouillon réconfortant et de nombreux ingrédients à partager, le Dakhanmari coréen est une excellente option.
Cette recette de Dakhanmari est celle de la chanteuse coréenne Lee Jung-hyun. Le poulet mijote avec des cébettes, de l’ail et de l’oignon pour obtenir un bouillon clair et profond, avant d’être complété par des pommes de terre et des tteok de blé. Une sauce relevée et acidulée à la moutarde, préparée avec le bouillon de poulet, accompagne la viande et enrichit son goût délicat.
Le poulet tendre, les pommes de terre fondantes et les tteok de blé moelleux et élastiques composent un repas chaud et copieux inspiré du célèbre Dakhanmari de Jongno.
⏱️ Temps de préparation et de cuisson : environ 50 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- Poulet découpé en morceaux 1 kg
- Eau 1,5 L
- Pommes de terre 3
- Ciboule 1 poignée
- Cébettes coréennes pour la garniture 2
- Cébettes coréennes avec les racines, pour le bouillon 3
- Oignon pour le bouillon 1/2
- Gousses d’ail entières pour le bouillon 1 poignée
- Gousses d’ail entières pour la garniture 1 poignée
- Poivre noir en grains pour le bouillon 1 c. à soupe
- Tteok de blé 1 poignée
🧂 Assaisonnements et sauce
- Gros sel ou sel fin 1/2 c. à soupe
- Gochugaru fin (flocons de piment coréen) 6 c. à soupe
- Sauce soja fermentée 3 c. à soupe
- Sirop d’oligosaccharides 6 c. à soupe
- Vinaigre de cidre 6 c. à soupe
- Moutarde forte 1 c. à soupe
- Ail haché 1 c. à soupe
(Référence de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier = 180 ml)
✓ Préparation du Dakhanmari coréen
- Préparer les ingrédients : faites tremper les tteok de blé dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Coupez les cébettes prévues pour la garniture en gros morceaux d’environ 4 cm et les pommes de terre en tranches plates d’environ 1 cm d’épaisseur.
- Nettoyer le poulet : rincez soigneusement les morceaux de poulet sous l’eau courante en retirant les résidus d’abats et les caillots de sang entre les os. Il est important de bien nettoyer l’intérieur près des os afin d’éviter les odeurs indésirables dans le bouillon.
- Préparer le bouillon de poulet : mettez dans une casserole le poulet nettoyé, 1,5 L d’eau, 3 cébettes avec leurs racines, 1/2 oignon, 1 poignée de gousses d’ail entières et 1 c. à soupe de poivre noir en grains. Couvrez et faites cuire pendant 30 minutes. Retirez régulièrement l’écume et l’excès de graisse qui remontent à la surface pour obtenir un bouillon plus clair et plus net en bouche.
- Préparer la sauce spéciale : prélevez 9 c. à soupe de bouillon de poulet et mélangez-les avec 6 c. à soupe de gochugaru fin pour bien l’hydrater. Ajoutez ensuite 3 c. à soupe de sauce soja fermentée, 6 c. à soupe de sirop d’oligosaccharides, 6 c. à soupe de vinaigre de cidre, 1 c. à soupe de moutarde forte et 1 c. à soupe d’ail haché. Mélangez soigneusement. L’utilisation du bouillon de poulet à la place de l’eau renforce la saveur umami de la sauce.
- Cuire les pommes de terre et l’ail : retirez du bouillon les cébettes, l’oignon, l’ail et les autres aromates utilisés pour la cuisson. Ajoutez les pommes de terre et 1 poignée de gousses d’ail entières, couvrez puis laissez cuire pendant 10 minutes.
- Ajouter les tteok et les cébettes : ajoutez les tteok de blé préalablement trempés et les cébettes coupées en gros morceaux. Faites cuire encore 10 minutes, puis ajoutez 1/2 c. à soupe de sel pour rectifier l’assaisonnement du bouillon.
- Ajouter la ciboule : disposez la ciboule coupée en longs morceaux sur le dessus de la casserole et laissez frémir brièvement, juste jusqu’à ce qu’elle s’attendrisse légèrement.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Nettoyez soigneusement les parties proches des os : frottez sous l’eau courante pour retirer complètement les résidus d’abats rouges et les caillots de sang. C’est essentiel pour obtenir un bouillon clair, sans odeur forte de poulet.
- Écumez soigneusement au début de la cuisson : retirez régulièrement l’écume et les impuretés qui remontent lorsque le bouillon commence à bouillir. Cela évite qu’il devienne trouble et permet de conserver un goût plus léger et plus net.
✓ Conseils de dégustation
- Enveloppez un morceau de poulet tendre dans un peu de ciboule légèrement cuite, puis trempez-le généreusement dans la sauce relevée et acidulée à la moutarde.
- Selon vos goûts, vous pouvez ajouter à la sauce du chou blanc finement émincé ou de la ciboulette chinoise, puis les déguster avec la viande.
- Une fois le poulet et les garnitures terminés, ajoutez des kalguksu, des nouilles coréennes coupées au couteau, dans le bouillon restant pour terminer le repas de façon copieuse.
✓ Comment choisir un bon poulet
- Aspect et état de la peau : choisissez un poulet dont la peau n’est ni fripée ni relâchée, avec des pores bien visibles et une surface propre, sans résidus de plumes ni blessures.
- Couleur et élasticité : la chair doit être légèrement rosée, sans couleur excessivement pâle ou jaunâtre. Lorsqu’on appuie légèrement dessus, elle doit être élastique et ne pas libérer trop de liquide.
- Odeur : à l’ouverture de l’emballage, le poulet ne doit dégager ni odeur aigre, ni odeur de détérioration, ni odeur animale trop forte. Choisissez un produit qui conserve l’odeur naturelle et douce de la viande de poulet.
✓ Valeurs nutritionnelles du poulet pour 100 g
| Valeurs nutritionnelles pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 118.00kcal |
| Glucides | 0.20g |
| Protéines | 22.00g |
| Lipides | 2.60g |
| Sodium | 63.00mg |
Référence : poulet de race locale coréenne, cru, pour 100 g. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, le morceau, le produit et le mode de préparation.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments – aliments bruts
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Combien de temps faut-il cuire le poulet et à quelle intensité de feu ?
Portez d’abord à ébullition à feu vif, puis couvrez, baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter pendant 30 minutes. Cette cuisson permet au bouillon de développer une saveur profonde sans trop réduire.
Q2. Peut-on remplacer les tteok de blé par des tteok de riz ou un autre type de tteok ?
Oui, les tteok de riz peuvent être utilisés à la place. Toutefois, les tteok de blé absorbent moins de bouillon et épaississent moins facilement le liquide pendant une cuisson prolongée, ce qui convient particulièrement bien à une soupe au bouillon clair.
Avec 1 kg de poulet et quelques légumes, ce Dakhanmari coréen permet de préparer dans une seule casserole un bouillon clair et profond, du poulet tendre, des pommes de terre fondantes et des tteok moelleux. La sauce relevée et acidulée à la moutarde accompagne particulièrement bien la viande et la ciboule.
Essayez cette recette de Lee Jung-hyun, puis terminez le repas en faisant cuire des kalguksu directement dans le bouillon restant après avoir dégusté le poulet et les garnitures.
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