Lorsqu’on a envie d’un bol de soupe chaud et réconfortant, le Gamja Sujebi, ou sujebi coréen aux pommes de terre, associe une pâte souple et élastique à des pommes de terre fondantes dans un bouillon clair et riche en umami.
Le secret de cette recette consiste à préparer la pâte avec de la farine de blé et de l’eau salée, à la pétrir pendant au moins 10 minutes, puis à la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Elle devient ainsi suffisamment souple pour être étirée très finement à la main tout en conservant une texture agréablement moelleuse. Le bouillon est préparé avec des anchois séchés, du kombu, du radis coréen et un shiitaké ; les pommes de terre y sont d’abord cuites à moitié avant d’ajouter les morceaux de pâte.
Le résultat est un bouillon léger mais savoureux, avec des pommes de terre fondantes et des morceaux de sujebi tendres et élastiques, parfaits pour un repas complet.
⏱️ Temps de préparation et de cuisson : environ 80 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 3 gobelets en papier coréens de farine de blé tout usage, pour la pâte
- 1 gobelet en papier coréen d’eau, pour la pâte
- 2 L d’eau, pour le bouillon
- 15 anchois séchés, pour le bouillon
- 3 morceaux de kombu, pour le bouillon
- 1 daepa (grande cébette coréenne), pour le bouillon
- 1 oignon, pour le bouillon
- 1 shiitaké, pour le bouillon
- 1 morceau de radis coréen d’environ 5 cm, pour le bouillon
- 2 pommes de terre
- 1/4 de courgette coréenne (aehobak)
- 1 daepa (grande cébette coréenne)
- 1/4 de carotte
🧂 Assaisonnements
- 1 c. à soupe de sel, pour la pâte
- 2 c. à soupe d’huile végétale, pour la pâte
- 1 c. à soupe de sauce soja coréenne pour soupe, pour le bouillon
- 1 c. à soupe d’assaisonnement liquide au thon coréen, pour le bouillon
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier coréen = 180 ml)
✓ Préparation du Sujebi aux Pommes de Terre
- Préparer l’eau salée et la pâte : dissolvez complètement 1 c. à soupe de sel dans 1 gobelet d’eau. Placez 3 gobelets de farine de blé tout usage dans un saladier bien sec, versez toute l’eau salée en une fois puis mélangez à la spatule jusqu’à ce qu’une pâte commence à se former.
- Pétrir et laisser reposer : enduisez vos gants ou vos mains de 2 c. à soupe d’huile végétale pour éviter que la pâte ne colle. Pétrissez pendant au moins 10 minutes jusqu’à obtenir une boule lisse, placez-la dans un sachet alimentaire puis laissez-la reposer environ 1 heure au réfrigérateur.
- Préparer le bouillon : dans une casserole, versez 2 L d’eau et ajoutez 15 anchois séchés, 3 morceaux de kombu, 1 shiitaké, 1 daepa, 1 oignon et 1 morceau de radis coréen d’environ 5 cm. Ajoutez 1 c. à soupe de sauce soja coréenne pour soupe et 1 c. à soupe d’assaisonnement liquide au thon. Lorsque le bouillon commence à bouillir, réduisez à feu doux et laissez infuser.
- Préparer les légumes : pendant que le bouillon mijote, coupez les 2 pommes de terre en tranches épaisses. Coupez également 1/4 de courgette coréenne, 1 daepa et 1/4 de carotte en morceaux faciles à manger.
- Retirer les ingrédients du bouillon et précuire les pommes de terre : lorsque le bouillon est suffisamment parfumé, retirez tous les ingrédients ayant servi à l’infusion. Ajoutez ensuite les 2 pommes de terre et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient environ à moitié cuites.
- Ajouter les morceaux de sujebi : lorsque les pommes de terre sont cuites à environ 50 %, humidifiez légèrement la surface de la pâte avec de l’eau froide. Étirez-la finement avec les doigts, détachez de petits morceaux et plongez-les directement dans le bouillon en ébullition.
- Ajouter les légumes et terminer la cuisson : une fois toute la pâte ajoutée, incorporez 1/4 de courgette coréenne, 1 daepa et 1/4 de carotte. Faites bouillir encore brièvement, juste jusqu’à ce que la courgette soit tendre, puis servez.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Dissoudre le sel dans l’eau et bien pétrir la pâte : dissoudre le sel avant de l’incorporer permet de le répartir plus uniformément dans la pâte. L’huile végétale appliquée sur les mains limite l’adhérence pendant le pétrissage. Pétrissez au moins 10 minutes puis laissez reposer 1 heure au réfrigérateur pour obtenir une pâte plus souple et élastique.
- Précuire les pommes de terre et étirer finement la pâte : si les pommes de terre sont ajoutées en même temps que le sujebi, elles risquent de rester trop fermes alors que la pâte sera déjà cuite. Faites-les donc cuire à moitié au préalable. Humidifiez légèrement la pâte avec de l’eau froide et étirez-la aussi finement que possible avant de la détacher afin qu’elle cuise uniformément et reste tendre.
✓ Conseils de dégustation
- Avec du kimchi fraîchement assaisonné : ce bouillon clair aux anchois et ces morceaux de sujebi s’accordent particulièrement bien avec un baechu geotjeori, du chou chinois fraîchement assaisonné, ou avec du kkakdugi bien fermenté.
- Avec une sauce relevée : selon vos goûts, ajoutez un peu de piment Cheongyang finement haché ou une sauce préparée avec de la sauce soja, du gochugaru et de la cébette émincée.
✓ Comment choisir de bonnes Pommes de Terre
- Forme et fermeté : choisissez des pommes de terre fermes, avec peu de défauts et qui paraissent lourdes lorsqu’on les prend en main.
- État de la peau : privilégiez une peau relativement fine et lisse, avec peu d’yeux profonds.
- Couleur : choisissez des pommes de terre à la peau jaune-brun claire, sans coloration verte.
Source : Korea Policy Briefing – Guide des ingrédients
✓ Valeurs nutritionnelles de la Pomme de Terre pour 100 g
| Valeur nutritionnelle pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 70.00 kcal |
| Glucides | 16.07 g |
| Protéines | 1.93 g |
| Lipides | 0.03 g |
| Sodium | 1.00 mg |
Données de référence : pomme de terre Sumi, crue, pour 100 g. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, le produit et le mode de préparation.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. La pâte colle constamment aux mains lorsque je la détache : comment faire ?
Humidifiez légèrement la surface de la pâte avec de l’eau froide avant de l’étirer. Elle collera beaucoup moins aux doigts et sera plus facile à détacher en morceaux fins.
Q2. Pourquoi le bouillon de sujebi devient-il épais et trouble ?
Cela peut arriver si la pâte est recouverte d’une quantité excessive de farine sèche ou si elle est ajoutée alors que le bouillon ne bout pas suffisamment. Évitez d’ajouter de la farine supplémentaire : humidifiez plutôt la pâte avec un peu d’eau et détachez-la directement dans le bouillon en ébullition.
Q3. Peut-on utiliser une farine plus forte ou une farine à pâtisserie à la place de la farine tout usage ?
La farine de blé tout usage convient le mieux à la texture tendre et élastique recherchée dans cette recette. Une farine plus riche en gluten peut donner une pâte plus ferme, tandis qu’une farine à pâtisserie risque de produire une pâte plus fragile.
En suivant cette méthode, la pâte pétrie pendant au moins 10 minutes puis reposée 1 heure au réfrigérateur devient suffisamment souple pour être étirée très finement sans se déchirer facilement. Le bouillon préparé avec des anchois séchés, du kombu et des légumes reste clair tout en développant une saveur profonde, renforcée par la sauce soja coréenne pour soupe et l’assaisonnement liquide au thon. Les pommes de terre précuites apportent quant à elles une texture tendre et fondante.
Si vous trouvez parfois le sujebi trop épais ou son bouillon trop farineux, respectez surtout les deux étapes clés : laissez suffisamment reposer la pâte et étirez-la finement avec les doigts légèrement humidifiés avant de la plonger dans le bouillon.
Pour préparer un Gamja Sujebi aux pommes de terre à la maison, pétrissez bien la pâte, laissez-la reposer 1 heure, faites d’abord cuire les pommes de terre à moitié puis ajoutez les morceaux de pâte un par un. C’est un plat particulièrement agréable lorsqu’on cherche un repas chaud et réconfortant.
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