Envie de préparer un plat japonais original avec des calamars et du riz gluant ? Pour réussir les Ikameshi, ces calamars farcis au riz gluant typiques d’Hokkaidō, il faut surtout bien doser la farce afin d’éviter que les calamars n’éclatent pendant la cuisson.
Le secret de cette recette consiste à faire tremper le riz gluant pendant 1 heure, puis à le mélanger avec les tentacules de calamar finement hachés et un peu de sauce soja. Les calamars ne sont remplis qu’à 60 % de leur capacité pour laisser au riz la place de gonfler.
Ils sont ensuite mijotés pendant 40 minutes à feu doux dans une sauce à base de sauce soja, de Cheongha, de mirin et de sucre. Le résultat associe la saveur délicatement sucrée-salée de la sauce, la texture moelleuse et légèrement élastique du riz gluant et la chair ferme des calamars.
⏱️ Temps total : environ 1 h 50 (trempage du riz gluant compris)
🍳 Difficulté : ★★★☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux (pour 2 personnes)
- 2 calamars (environ 200 g chacun)
- 60 g de riz gluant
- 3 cure-dents
🧂 Assaisonnement et sauce de cuisson
- 1 c. à café de sauce soja brassée (pour la farce)
- 400 ml d’eau
- 2 c. à soupe de sauce soja brassée
- 2 c. à soupe de Cheongha (vin de riz coréen)
- 1 c. à soupe de mirin
- 1 c. à soupe de sucre
Équivalences utilisées dans cette recette : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml et 1 gobelet en papier coréen = 180 ml.
✓ Préparation des Ikameshi : calamars farcis au riz gluant
- Faire tremper le riz gluant : Rincez soigneusement les 60 g de riz gluant, comme pour préparer du riz classique. Placez-le ensuite dans de l’eau et laissez-le tremper pendant 1 heure.
- Nettoyer les calamars : Prenez les 2 calamars et séparez délicatement le corps de la tête et des tentacules avec les mains. Retirez les viscères ainsi que la plume cartilagineuse transparente située à l’intérieur du corps. Séparez les tentacules en coupant sous les yeux, puis retirez le bec situé en leur centre. Rincez soigneusement l’intérieur et l’extérieur des corps à l’eau.
- Hacher les tentacules : Coupez les tentacules nettoyés en petits morceaux afin de pouvoir les mélanger facilement au riz gluant.
- Préparer la farce au riz gluant : Égouttez soigneusement les 60 g de riz gluant après 1 heure de trempage. Ajoutez les tentacules finement hachés et 1 c. à café de sauce soja brassée. Mélangez jusqu’à obtenir une farce homogène.
- Farcir les calamars : Garnissez l’intérieur des corps avec le mélange de riz gluant et de tentacules. Ne remplissez chaque calamar qu’à environ 60 % de sa capacité, car le riz va continuer à gonfler pendant la cuisson.
- Fermer les ouvertures : Utilisez les cure-dents pour maintenir fermées les ouvertures des calamars et empêcher la farce de s’échapper pendant la cuisson.
- Préparer la sauce de cuisson : Dans une casserole, versez 400 ml d’eau, 2 c. à soupe de sauce soja brassée, 2 c. à soupe de Cheongha, 1 c. à soupe de mirin et 1 c. à soupe de sucre. Faites chauffer à feu vif jusqu’à ébullition.
- Ajouter les calamars farcis : Dès que la sauce bout, baissez à feu doux et plongez les 2 calamars farcis dans la casserole. À l’aide d’un cure-dent, percez plusieurs petits trous dans leur corps pour limiter le risque d’éclatement lorsqu’ils gonflent sous l’effet de la chaleur.
- Laisser mijoter à feu doux : Découpez une feuille de papier cuisson aux dimensions de la casserole, puis percez plusieurs trous au centre et sur les côtés. Déposez-la directement sur les calamars pour former un otoshibuta, un couvercle japonais posé au contact des aliments. Laissez mijoter à feu doux pendant 40 minutes au total, en retournant les calamars une fois à mi-cuisson.
- Laisser refroidir légèrement et découper : Lorsque la cuisson est terminée, laissez les calamars reposer pendant environ 10 minutes. Coupez-les ensuite en tranches d’une épaisseur facile à déguster et disposez-les dans une assiette.
- Napper avec la sauce de cuisson : Versez la sauce soja restante dans la casserole sur les tranches de calamar, en veillant à en répartir également sur le riz gluant visible à la découpe. Servez.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Ne pas trop remplir les calamars : Si les corps sont entièrement remplis de riz gluant, celui-ci risque de gonfler pendant la cuisson et de faire éclater les calamars. Pour éviter ce problème, garnissez-les seulement à environ 60 % de leur capacité. L’espace restant permet au riz de prendre du volume.
- Percer plusieurs petits trous dans les corps : Les calamars peuvent gonfler lorsqu’ils sont chauffés dans la sauce. Après les avoir placés dans le liquide de cuisson à feu doux, percez plusieurs petits trous à l’aide d’un cure-dent. Cette étape aide à éviter qu’ils ne se déchirent sous la pression.
✓ Conseils de dégustation
- Attendre 10 minutes avant de découper : Ne tranchez pas les calamars immédiatement après la cuisson. Laissez-les refroidir légèrement pendant environ 10 minutes, puis coupez-les en rondelles d’une épaisseur agréable à manger.
- Servir avec la sauce soja de cuisson : Une fois les tranches disposées dans l’assiette, arrosez-les de la sauce sucrée-salée restée dans la casserole. Répartissez-en aussi sur les faces coupées afin de savourer ensemble le riz gluant, les morceaux de tentacules et la chair du calamar.
✓ Comment choisir des calamars frais
- Fermeté et brillance : Privilégiez des calamars dont la surface est légèrement humide et brillante, sans être excessivement sèche. La chair doit être ferme et présenter une certaine élasticité, plutôt qu’une texture molle.
- Odeur et conditions de conservation : Évitez les calamars qui dégagent une odeur aigre, une forte odeur désagréable de poisson ou une odeur rappelant l’ammoniaque. Choisissez de préférence des produits conservés bien au froid, au réfrigérateur ou sur un lit de glace.
✓ Valeurs nutritionnelles du calamar pour 100 g
| Nutriment | Quantité pour 100 g |
|---|---|
| Calories | 94,00 kcal |
| Glucides | 0,16 g |
| Protéines | 18,84 g |
| Lipides | 1,44 g |
| Sodium | 199,00 mg |
Valeurs de référence : 100 g de calamar cru. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon l’espèce, la partie utilisée, le produit et le mode de préparation.
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Combien de temps faut-il faire tremper le riz gluant pour préparer des Ikameshi ?
Rincez le riz gluant, puis laissez-le tremper dans l’eau pendant 1 heure. Égouttez-le soigneusement avant de le mélanger aux tentacules hachés et à 1 c. à café de sauce soja brassée.
Q2. Pourquoi les calamars farcis éclatent-ils pendant la cuisson ?
Si les calamars sont trop remplis, le riz gluant peut gonfler et provoquer leur éclatement. Limitez la farce à environ 60 % du volume intérieur et percez plusieurs petits trous dans les corps avec un cure-dent après les avoir plongés dans la sauce.
Q3. Peut-on préparer des Ikameshi sans couvercle japonais otoshibuta en papier cuisson ?
Oui, vous pouvez utiliser le couvercle de la casserole à la place du papier cuisson. Dans ce cas également, laissez mijoter à feu doux pendant 40 minutes au total et retournez les calamars une fois pendant la cuisson.
Une fois prêts, les Ikameshi présentent une belle couleur brun foncé et une surface brillante grâce à la sauce soja qui imprègne les calamars. À la découpe, on découvre une farce compacte de riz gluant devenu tendre et légèrement élastique, qui contraste avec la chair plus ferme du calamar.
Les tentacules finement hachés, répartis entre les grains de riz, apportent une saveur marine qui se développe à chaque bouchée. La sauce préparée avec la sauce soja, le Cheongha, le mirin et le sucre offre un équilibre entre notes salées et douceur discrète. Elle accompagne aussi bien le calamar que le riz gluant.
Servis en tranches, ces calamars farcis révèlent nettement les deux textures : l’enveloppe de calamar et le riz gluant à l’intérieur. Cette présentation rend le plat particulièrement appétissant.
En préparant cette recette, j’ai trouvé le repère des 60 % de remplissage très pratique. Il permet de savoir précisément quelle quantité de farce mettre dans chaque calamar, sans avoir à remplir le corps jusqu’au bord.
Même si le riz doit tremper pendant 1 heure et que la recette ne se prépare donc pas à la dernière minute, les étapes qui demandent le plus de manipulation restent principalement le nettoyage des calamars et leur remplissage.
Ce que j’ai particulièrement apprécié, c’est l’association entre la sauce soja sucrée-salée et la texture moelleuse du riz gluant. Laisser refroidir les calamars pendant une dizaine de minutes, les trancher puis les napper avec le reste de sauce constitue également une finition simple.
Ma famille a aimé le contraste entre la chair ferme des calamars et le riz gluant tendre à l’intérieur. Chaque tranche permet de profiter de ces deux textures en une seule bouchée. C’est une manière différente de cuisiner le calamar, que j’aimerais refaire lors d’un repas où j’ai davantage de temps.
Si vous préparez des Ikameshi, les calamars farcis au riz gluant d’Hokkaidō, pour la première fois, retenez surtout deux points : ne remplir les calamars qu’à 60 % et les laisser mijoter pendant 40 minutes à feu doux.
En respectant ces étapes, vous pourrez savourer des calamars imprégnés d’une sauce soja délicatement sucrée, avec une farce de riz gluant à la texture tendre et élastique. Une recette japonaise originale à partager en famille lorsque vous avez envie de cuisiner les produits de la mer autrement.
Si cette recette vous a été utile, enregistrez-la dans vos favoris pour la retrouver facilement et n’hésitez pas à la partager avec les personnes qui aiment la cuisine japonaise.
Je continuerai à proposer des recettes accessibles et des conseils pratiques pour cuisiner à la maison. 😊
Si vous avez un plat que vous aimeriez découvrir ou une recette que vous souhaiteriez voir sur le blog, laissez-moi un commentaire. 😊
Note : Cette recette a été préparée en s’inspirant d’une recette présentée sur la chaîne YouTube « 일식예보 ». Cet article a ensuite été rédigé à partir de la préparation réalisée personnellement et des résultats obtenus.