Quand on a envie d’un bouillon bien chaud et relevé, servi généreusement avec du riz, un bol de gukbap constitue un repas à la fois simple et rassasiant.
Ce gukbap au porc et à la courgette coréenne est une recette du chef coréen Jeong Ho-young. La poitrine blanche de la cébette est d’abord revenue dans l’huile, puis l’épaule de porc et le gochugaru sont ajoutés successivement afin de créer une base épicée et parfumée. Une quantité généreuse d’aehobak, la courgette coréenne, apporte ensuite une texture tendre et une saveur douce qui s’accorde avec le bouillon relevé.
La sauce de poisson, le gochujang et la sauce d’huître renforcent l’umami du bouillon. Servi avec du riz chaud, ce plat réunit porc tendre, courgette fondante et bouillon épicé dans un seul bol généreux.
⏱️ Temps de préparation et de cuisson : environ 20 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 2 courgettes coréennes (aehobak)
- 200 g d’épaule de porc
- 1/2 oignon
- 1 cébette
- 1 piment Cheongyang
- 2 c. à soupe d’huile végétale
- 1 L d’eau
🧂 Assaisonnements et sauces
- 3 c. à soupe de gochugaru (flocons de piment coréen)
- 3 c. à soupe de sauce de poisson aux anchois (ou de sauce de poisson au lançon)
- 1 c. à soupe de sauce d’huître
- 1,5 c. à soupe de gochujang (pâte de piment coréenne)
- 1 c. à soupe de Dasida au bœuf
- 1 c. à soupe d’ail haché
- 2 c. à soupe de vin de cuisine
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier = 180 ml)
✓ Préparation du gukbap au porc et à la courgette coréenne
- Préparer les ingrédients : coupez les courgettes coréennes en julienne assez épaisse, émincez l’oignon et coupez la cébette ainsi que le piment Cheongyang en fines rondelles.
- Préparer l’huile parfumée à la cébette : versez l’huile végétale dans une casserole, ajoutez la partie blanche de la cébette émincée et faites revenir à feu moyen. Cette étape permet de parfumer l’huile avant d’ajouter les autres ingrédients.
- Faire revenir le porc et le gochugaru : lorsque la cébette commence à dégager son parfum, ajoutez l’épaule de porc et faites-la revenir. Dès que la surface de la viande est cuite, baissez à feu doux, ajoutez 3 c. à soupe de gochugaru et faites revenir rapidement sans le brûler. Le piment se mélange ainsi à l’huile et donne au bouillon sa couleur et son caractère relevé.
- Ajouter l’eau et les assaisonnements : versez 1 L d’eau, puis ajoutez la sauce de poisson, la sauce d’huître, le gochujang, le Dasida au bœuf et l’ail haché. Mélangez soigneusement pour bien dissoudre les assaisonnements.
- Ajouter les légumes : lorsque le bouillon arrive à ébullition, ajoutez les courgettes coréennes et l’oignon. Laissez mijoter à feu moyen jusqu’à ce que la courgette devienne tendre.
- Terminer la cuisson : ajoutez le piment Cheongyang, la partie verte de la cébette et 2 c. à soupe de vin de cuisine. Laissez bouillir encore 2 à 3 minutes, puis retirez du feu.
- Servir en gukbap : placez du riz chaud dans un bol, puis versez généreusement le bouillon, le porc et les légumes par-dessus.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Lorsque vous ajoutez le gochugaru, réduisez impérativement à feu doux. À feu trop vif, les flocons de piment peuvent brûler rapidement et donner une saveur amère à l’ensemble du bouillon.
✓ Conseils de dégustation
- Servez cette préparation directement sur du riz pour en faire un gukbap, ou accompagnez-la de nouilles kalguksu ou de somyeon (nouilles coréennes fines de blé).
- Selon votre goût, ajoutez un peu de poivre moulu juste avant de servir pour accentuer la finale relevée du bouillon.
✓ Comment choisir une bonne courgette coréenne (aehobak)
- Forme et diamètre : choisissez une courgette dont l’épaisseur est régulière sur toute la longueur, sans extrémité fortement courbée ni forme irrégulière.
- Surface et couleur : la peau doit être lisse, sans blessures, avec une couleur vert clair bien marquée et un aspect légèrement brillant.
- Pédoncule et fermeté : le pédoncule doit paraître frais. La courgette doit être ferme et légèrement élastique lorsqu’on la tient en main, sans zones molles.
✓ Valeurs nutritionnelles de l’aehobak pour 100 g
| Valeurs nutritionnelles pour 100 g | |
|---|---|
| Calories | 22.00kcal |
| Glucides | 5.14g |
| Protéines | 1.07g |
| Lipides | 0.09g |
| Sodium | 0.00mg |
Valeurs données pour 100 g de courgette coréenne (aehobak) crue. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, le produit et les conditions de préparation.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments (MFDS) – aliments bruts
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Quelle épaisseur faut-il donner à la courgette et combien de temps doit-elle cuire ?
Évitez de la couper trop finement, car elle risquerait de se défaire pendant la cuisson. Coupez-la en julienne épaisse d’environ 0,5 à 0,7 cm, puis laissez-la cuire environ 5 à 7 minutes à feu moyen après la reprise de l’ébullition, jusqu’à ce qu’elle devienne tendre et légèrement translucide.
Q2. Pourquoi le bouillon a-t-il un goût brûlé ou amer ?
Cela arrive généralement lorsque le gochugaru brûle pendant qu’il est revenu avec la viande. Juste avant d’ajouter les flocons de piment, baissez impérativement à feu doux et faites-les revenir rapidement sans les laisser accrocher.
Q3. Peut-on remplacer l’épaule de porc par de la poitrine ou de l’échine ?
Oui. Vous pouvez utiliser de la poitrine de porc, de l’échine pour ragoût ou du jambon de porc. Si vous choisissez une poitrine de porc plus grasse, réduisez légèrement les 2 c. à soupe d’huile végétale utilisées au début de la recette.
Quand vous avez envie d’un bouillon relevé et généreux, ce gukbap au porc et à la courgette coréenne permet de réunir dans un même bol du porc tendre, de l’aehobak fondant et un bouillon riche en umami. Servez-le avec du riz chaud pour un repas complet, ou accompagnez-le de kalguksu ou de somyeon pour varier les plaisirs.
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