Si vos haricots deviennent durs après cuisson ou que leur peau se détache facilement, il est important de vérifier à la fois le temps de trempage et le moment où vous ajoutez les assaisonnements.
Dans cette recette de Kongjaban au Seoritae, des graines de soja noir coréen mijotées à la sauce soja, les haricots sont d’abord longuement trempés dans de l’eau salée, puis cuits dans leur eau de trempage jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres. La sauce soja n’est ajoutée qu’ensuite afin d’assaisonner les haricots sans les durcir trop tôt.
Une fois le feu éteint, l’ajout de sirop d’oligosaccharides et d’huile d’olive apporte une finition brillante et aide à conserver une texture moelleuse après refroidissement. Vous obtenez ainsi un accompagnement coréen légèrement sucré-salé, à servir avec du riz.
⏱️ Temps de cuisson : environ 25 minutes, hors temps de trempage
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 200 g de Seoritae non trempés (graines de soja noir coréen)
- 1 L d’eau
- 1 c. à soupe de sel
- 1 feuille de kombu, pour la première cuisson
- 1/2 c. à soupe d’huile d’olive, pour la première cuisson
🧂 Assaisonnements et sauces
- 4 c. à soupe de sauce soja
- 2 c. à soupe de sirop de maïs (mulyeot)
- 2 c. à soupe de Mirim (vin de cuisine coréen)
- 2 c. à soupe de sirop d’oligosaccharides, pour la finition
- 1/2 c. à soupe d’huile d’olive, pour la finition
- Un peu de graines de sésame
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier = 180 ml)
✓ Préparation du Kongjaban au Seoritae
- Laver les haricots : placez 200 g de Seoritae non trempés dans un saladier. Frottez-les soigneusement avec les mains dans l’eau et rincez-les 2 à 3 fois.
- Faire tremper dans l’eau salée : versez 1 L d’eau dans un saladier, ajoutez 1 c. à soupe de sel et mélangez jusqu’à dissolution. Ajoutez les Seoritae lavés et laissez-les tremper pendant 5 à 8 heures. Le trempage dans l’eau salée permet aux haricots d’absorber l’eau plus uniformément tout en limitant le risque que la peau se détache.
- Effectuer la première cuisson : placez les haricots trempés dans une casserole et ajoutez suffisamment de leur eau de trempage pour qu’ils soient presque recouverts. Ajoutez 1 feuille de kombu et 1/2 c. à soupe d’huile d’olive. Portez à ébullition à feu vif, puis faites réduire pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que presque tout le liquide se soit évaporé.
- Ajouter les assaisonnements : lorsqu’il reste environ 50 ml de liquide au fond de la casserole, retirez le kombu. Ajoutez 4 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe de sirop de maïs et 2 c. à soupe de Mirim. Faites mijoter environ 3 minutes en remuant à la spatule pour éviter que les haricots n’attachent, jusqu’à ce que la sauce les enrobe bien et devienne légèrement plus épaisse.
- Apporter la finition brillante : éteignez le feu, puis ajoutez 2 c. à soupe de sirop d’oligosaccharides, 1/2 c. à soupe d’huile d’olive et un peu de graines de sésame. Mélangez soigneusement pour bien enrober les haricots et terminer la préparation.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Cuire les haricots avant d’ajouter la sauce soja : si la sauce soja est ajoutée dès le début, les haricots peuvent perdre davantage d’humidité pendant la cuisson et rester fermes. Faites-les donc d’abord cuire dans leur eau de trempage avec le kombu et l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres, puis ajoutez les assaisonnements.
- Ajouter le sirop d’oligosaccharides et l’huile après cuisson : une cuisson prolongée du sirop d’oligosaccharides peut rendre le Kongjaban plus ferme en refroidissant. Éteignez donc le feu avant d’incorporer le sirop et l’huile d’olive afin de conserver une texture moelleuse et une surface brillante.
✓ Conseils de dégustation
- Servez le Kongjaban avec du riz chaud et un peu d’algue gim émiettée. La saveur salée de la sauce soja se marie bien avec les notes légèrement grillées de l’algue.
- Pour le conserver, placez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur et prélevez uniquement la quantité nécessaire à chaque repas afin de préserver au mieux sa texture et sa saveur.
✓ Comment choisir de bons Seoritae
- Aspect extérieur et état de la peau : choisissez des grains assez gros, de taille régulière, sans fissures ni blessures visibles. Leur peau doit présenter une couleur noire foncée uniforme, avec éventuellement une fine poudre blanchâtre naturelle à la surface.
- Couleur intérieure : lorsque la peau d’un Seoritae est légèrement retirée, l’intérieur doit présenter une couleur vert foncé caractéristique de cette variété.
✓ Valeurs nutritionnelles du Seoritae pour 100 g
| Valeurs nutritionnelles pour 100 g | |
|---|---|
| Calories | 401.00 kcal |
| Glucides | 33.43 g |
| Protéines | 38.02 g |
| Lipides | 13.35 g |
| Sodium | 1.00 mg |
Valeurs indiquées pour 100 g de soja Seoritae séché. Les valeurs réelles peuvent varier selon la variété, la partie utilisée, le produit et le mode de préparation.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du Ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Faut-il vraiment ajouter du sel dans l’eau de trempage des Seoritae ?
Dans cette recette, 1 c. à soupe de sel est ajoutée à l’eau afin que les haricots absorbent l’humidité de manière plus régulière et que leur peau se détache moins facilement. Cela permet également de commencer à les assaisonner pendant le trempage.
Q2. Pourquoi le Kongjaban devient-il dur après refroidissement ?
Cela peut arriver si la sauce soja et le sirop sont ajoutés dès le début de la cuisson ou si le sirop d’oligosaccharides est chauffé trop longtemps. Faites d’abord cuire les haricots jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis ajoutez la sauce soja, et incorporez le sirop d’oligosaccharides uniquement après avoir éteint le feu.
Q3. Peut-on utiliser l’eau de trempage des Seoritae pour la cuisson ?
Oui. Dans cette recette, l’eau de trempage est réutilisée directement pour la première cuisson des haricots. Elle permet de cuire les Seoritae sans ajouter immédiatement la sauce soja et contribue également à conserver leur couleur foncée pendant la préparation.
Après un long trempage, les Seoritae sont d’abord cuits doucement dans leur eau avant l’ajout des assaisonnements. Cette méthode permet d’obtenir des haricots tendres et moelleux, bien enrobés d’une sauce soja légèrement sucrée et salée.
L’ajout final de sirop d’oligosaccharides et d’huile d’olive, une fois le feu éteint, apporte une belle brillance sans prolonger inutilement la cuisson. Le résultat est un Kongjaban au Seoritae agréable à servir avec du riz comme petit accompagnement coréen du quotidien.
Si vous souhaitez préparer un Kongjaban qui reste tendre après refroidissement, respectez surtout deux étapes : faites tremper suffisamment les haricots et n’ajoutez la sauce soja qu’après leur première cuisson.
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