Cette recette de pâtes au chadolbagi est celle du chef sud-coréen Jeong Ho-young. Le chadolbagi, une poitrine de bœuf coréenne très finement tranchée et bien persillée, est d’abord saisi afin de récupérer sa graisse, qui sert ensuite à faire revenir l’ail et à parfumer toute la sauce.
La particularité de cette recette consiste à terminer la cuisson de 110 g de spaghettini dans un mélange de 100 ml d’eau et 10 ml de concentré de bouillon pour nouilles de riz, afin que les pâtes absorbent directement les saveurs. Le peperoncino et le beurre apportent ensuite du caractère et de l’onctuosité, tandis que la ciboule, la ciboulette chinoise et un peu de jus de citron vert équilibrent la richesse du bœuf.
On obtient ainsi des pâtes encore fermes, généreusement parfumées au bœuf, avec une sauce légère mais riche en umami : une version fusion originale des pâtes à l’huile.
⏱️ Temps de préparation et de cuisson : environ 20 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 110 g de pâtes, spaghettini n°11
- Chadolbagi (poitrine de bœuf finement tranchée), quantité suffisante
- 6 gousses d’ail
- 5 tiges de ciboule
- Un peu de ciboulette chinoise
🧂 Assaisonnements et sauce
- Huile d’olive, quantité suffisante
- 100 ml d’eau
- 10 ml de concentré de bouillon pour nouilles de riz
- 3 peperoncini
- 10 g de beurre
- Un peu de poivre
- Un peu de jus de citron vert ou de citron
- Parmesan, quantité suffisante
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier coréen = 180 ml)
✓ Préparation des Pâtes au Chadolbagi
- Préparer les ingrédients : émincez finement les 5 tiges de ciboule et la petite quantité de ciboulette chinoise. Coupez les 6 gousses d’ail en tranches assez épaisses afin qu’elles ne brûlent pas trop rapidement à la cuisson.
- Cuire les pâtes : plongez les 110 g de spaghettini n°11 dans de l’eau bouillante et faites-les cuire pendant 3 min 50. Égouttez-les, puis ajoutez une quantité suffisante d’huile d’olive et mélangez afin qu’ils ne collent pas entre eux.
- Préparer le bouillon : mélangez 100 ml d’eau avec 10 ml de concentré de bouillon pour nouilles de riz et réservez.
- Saisir le chadolbagi : faites chauffer une poêle, ajoutez la quantité souhaitée de chadolbagi et saisissez-le rapidement à feu vif. Retirez uniquement la viande et réservez-la dans une assiette en laissant la graisse rendue dans la poêle.
- Faire revenir l’ail : ajoutez les tranches d’ail dans la graisse du bœuf et faites-les revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et parfumées.
- Ajouter le bouillon et les pâtes : lorsque l’ail est doré, versez le mélange de 100 ml d’eau et de 10 ml de concentré de bouillon. Ajoutez les spaghettini précuits et les 3 peperoncini, puis poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait suffisamment réduit et soit absorbé par les pâtes.
- Ajouter le beurre et l’huile d’olive : lorsque le bouillon est presque entièrement réduit, ajoutez 10 g de beurre et mélangez pour bien enrober les pâtes. Terminez avec un peu d’huile d’olive pour leur donner davantage de brillance.
- Dresser les pâtes et le bœuf : disposez les pâtes dans une assiette, ajoutez le chadolbagi grillé par-dessus, puis recouvrez généreusement la viande avec la ciboule et la ciboulette chinoise préparées.
- Ajouter les dernières garnitures : terminez avec un peu de poivre et quelques gouttes de jus de citron vert ou de citron, puis râpez généreusement du parmesan sur le dessus.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Respecter les 3 min 50 de première cuisson : les pâtes continuent de cuire dans la poêle avec le bouillon pour nouilles de riz. Si elles sont déjà complètement cuites dans la casserole, elles risquent de devenir trop molles. Une première cuisson courte permet de terminer la cuisson dans la sauce tout en conservant une texture al dente.
- Ajouter le beurre lorsque le bouillon a presque réduit : s’il reste trop de liquide ou si la poêle est encore excessivement chaude, le beurre peut se séparer de la sauce. Lorsque le liquide est presque absorbé, réduisez légèrement le feu ou utilisez la chaleur résiduelle et mélangez rapidement pour obtenir une sauce qui adhère bien aux pâtes.
✓ Conseils de dégustation
- Ajouter un peu de nuoc-mâm : juste avant de servir, vous pouvez ajouter selon votre goût 1 à 2 c. à café de nuoc-mâm et mélanger avec les pâtes pour renforcer l’umami et apporter une note différente.
- Ajouter de la coriandre fraîche : si vous appréciez son parfum, ajoutez de la coriandre finement hachée avec la ciboule et la ciboulette chinoise. Sa fraîcheur accompagne bien la richesse du chadolbagi.
- Bien mélanger avant de déguster : mélangez le parmesan, la ciboule, la ciboulette chinoise, le chadolbagi et les pâtes avec la sauce présente au fond de l’assiette afin de répartir uniformément les saveurs.
✓ Comment choisir un bon Chadolbagi
- Couleur de la viande : privilégiez une viande d’un rouge vif et lumineux, avec une surface naturellement brillante.
- Couleur de la graisse : la graisse entre les fibres doit être d’un blanc laiteux clair et présenter un aspect brillant.
- Fermeté et fibres : la tranche doit rester ferme et élastique, avec des fibres fines et régulières.
✓ Valeurs nutritionnelles du Chadolbagi pour 100 g
| Valeur nutritionnelle pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 408.00 kcal |
| Glucides | 0.00 g |
| Protéines | 16.45 g |
| Lipides | 35.94 g |
| Sodium | 66.00 mg |
Données de référence : bœuf Hanwoo de catégorie 1, poitrine de bœuf chadolbagi, crue, pour 100 g. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la race, le morceau, le produit et le mode de cuisson.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Pourquoi faut-il cuire les pâtes moins longtemps que pour une recette classique ?
Les spaghettini poursuivent leur cuisson dans la poêle avec le bouillon pour nouilles de riz. Une première cuisson limitée à 3 min 50 permet donc de conserver une texture al dente après la réduction de la sauce.
Q2. La graisse du chadolbagi ne rend-elle pas les pâtes trop riches ?
Le chadolbagi est d’abord saisi puis retiré de la poêle. Sa graisse sert à parfumer l’ail et les pâtes, tandis que le peperoncino, le jus de citron vert, la ciboule et la ciboulette chinoise apportent une note plus fraîche en fin de préparation.
Q3. Peut-on remplacer le chadolbagi par une autre viande finement tranchée ?
Oui. Vous pouvez utiliser de la poitrine de bœuf finement tranchée ou de la poitrine de porc très finement émincée. Elles apporteront également de la graisse à la cuisson, qui pourra ensuite servir à parfumer l’ail et la sauce.
Préparées selon la recette du chef sud-coréen Jeong Ho-young, ces pâtes associent la richesse du chadolbagi à la saveur profonde du bouillon pour nouilles de riz. Les spaghettini terminent leur cuisson directement dans ce bouillon, ce qui permet à la sauce d’imprégner les pâtes, tandis que le beurre apporte une texture plus onctueuse. La ciboule, la ciboulette chinoise et le jus de citron vert équilibrent ensuite la richesse de la viande.
Si vous souhaitez essayer une recette différente des pâtes à l’huile classiques, ces pâtes au chadolbagi et au bouillon de nouilles de riz offrent une combinaison originale entre cuisine italienne et saveurs asiatiques. Elles se préparent en environ 20 minutes et conviennent bien à un déjeuner du week-end ou à un repas simple mais généreux.
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