Cette recette de concombres sautés à la coréenne est celle du chef coréen Jeong Ho-young. Si vous avez l’habitude de préparer le concombre uniquement en salade ou en accompagnement assaisonné, cette version sautée permet de le découvrir sous une autre forme.
Le secret consiste à saler les concombres, à retirer soigneusement leur eau, puis à les faire sauter rapidement 2 à 3 minutes à feu vif afin de conserver une texture ferme et croquante. L’assaisonnement liquide au thon apporte une saveur umami, le gochugaru une légère note relevée et l’huile de périlla ajoutée en fin de cuisson complète le plat avec son parfum caractéristique.
Vous obtenez ainsi un accompagnement coréen simple, croquant et parfumé, particulièrement agréable avec un bol de riz chaud.
⏱️ Temps de préparation et de cuisson : environ 15 minutes
🍳 Difficulté : ★☆☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 3 concombres
- 3 c. à soupe de gros sel, pour le salage
- 1 piment rouge, facultatif
- 1 c. à soupe d’huile végétale
🧂 Assaisonnements et sauces
- 1 c. à soupe d’ail haché
- 1 c. à soupe d’assaisonnement liquide au thon coréen
- 1 c. à soupe de gochugaru (flocons de piment coréen)
- 1 c. à soupe d’huile de périlla
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier = 180 ml)
✓ Préparation des concombres sautés à la coréenne
- Préparer la surface des concombres : coupez les extrémités foncées des concombres, qui peuvent être plus amères, puis retirez les petites aspérités de la peau en les grattant légèrement avec un couteau ou du gros sel.
- Retirer les graines et couper les concombres : coupez les concombres en deux dans le sens de la longueur. À l’aide d’une cuillère, retirez soigneusement la partie centrale contenant les graines et beaucoup d’eau, puis coupez les concombres en tranches épaisses et légèrement en biais. Retirer cette partie humide permet de limiter la quantité d’eau rendue pendant la cuisson.
- Saler les concombres : mélangez les morceaux de concombre avec 3 c. à soupe de gros sel et laissez-les dégorger pendant environ 5 minutes.
- Rincer et bien essorer : rincez brièvement les concombres à l’eau froide pour éliminer l’excès de sel, puis pressez-les aussi fermement que possible à la main afin de retirer un maximum d’eau.
- Faire revenir l’ail et les concombres : chauffez une poêle avec 1 c. à soupe d’huile végétale. Ajoutez 1 c. à soupe d’ail haché et les concombres bien essorés, puis faites revenir jusqu’à ce que l’ail libère son parfum.
- Ajouter les assaisonnements : ajoutez 1 c. à soupe d’assaisonnement liquide au thon coréen et 1 c. à soupe de gochugaru. Faites sauter rapidement à feu vif.
- Terminer la cuisson : ajoutez 1 c. à soupe d’huile de périlla et, si vous en utilisez, le piment rouge coupé en biais. Faites revenir encore très brièvement puis retirez du feu. Ajoutez l’huile de périlla juste avant la fin de la cuisson afin de préserver son parfum.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Retirer un maximum d’eau après le salage : si les concombres restent trop humides, ils rendent de l’eau dans la poêle et perdent leur texture ferme. Pressez-les soigneusement après les avoir rincés.
- Limiter la cuisson à 2 ou 3 minutes à feu vif : une cuisson prolongée ramollit rapidement le concombre. Faites-le sauter brièvement à feu vif afin de conserver son croquant caractéristique.
✓ Conseils de dégustation
- Après refroidissement, vous pouvez conserver les concombres au réfrigérateur et les servir bien frais avec du riz mélangé à de l’eau froide ou à du thé d’orge.
- Pour accentuer le côté relevé, ajoutez environ 1/2 piment Cheongyang finement émincé en plus du piment rouge et faites-le sauter avec les autres ingrédients.
✓ Comment choisir de bons concombres
- Forme et épaisseur : choisissez des concombres droits, d’une épaisseur assez régulière de la tige jusqu’à l’extrémité, et fermes au toucher.
- Surface et aspérités : privilégiez une peau dont les petites pointes et aspérités restent bien marquées et légèrement piquantes au toucher.
- Couleur et pédoncule : choisissez une couleur verte vive et uniforme, avec une extrémité coupée encore fraîche et non desséchée.
✓ Valeurs nutritionnelles du concombre pour 100 g
| Valeurs nutritionnelles pour 100 g | |
|---|---|
| Calories | 13.00 kcal |
| Glucides | 2.79 g |
| Protéines | 1.06 g |
| Lipides | 0.05 g |
| Sodium | 3.00 mg |
Valeurs indiquées pour 100 g de concombre Dadagi cru. Les valeurs réelles peuvent varier selon la variété, la partie utilisée, le produit et le mode de préparation.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du Ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Combien de temps faut-il faire sauter les concombres et à quelle température ?
Faites-les sauter rapidement à feu vif pendant environ 2 à 3 minutes. Cette cuisson courte permet de limiter la perte d’eau et de conserver une texture croquante.
Q2. Pourquoi y a-t-il beaucoup d’eau dans la poêle après la cuisson ?
Cela arrive lorsque les concombres salés n’ont pas été suffisamment essorés ou lorsqu’ils sont cuits trop longtemps à feu doux. Retirez un maximum d’humidité après le rinçage, puis faites-les sauter brièvement à feu vif.
Les concombres restent fermes et croquants tout en s’imprégnant de l’assaisonnement légèrement relevé et du parfum de l’huile de périlla. Ils accompagnent particulièrement bien le riz et permettent de préparer un petit plat coréen différent des habituelles salades de concombre.
Pour réussir ces concombres sautés à la coréenne de Jeong Ho-young, retenez surtout deux étapes : bien essorer les concombres après les avoir salés et ne pas dépasser 2 à 3 minutes de cuisson à feu vif.
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