Le secret pour réussir un Gaji Gangjeong croustillant, des aubergines frites à la coréenne nappées d’une sauce aigre-douce et relevée, consiste à mélanger de la préparation pour friture avec de la fécule, à faire frire les aubergines deux fois, puis à les enrober rapidement de sauce dès que celle-ci commence à bouillir, après avoir coupé le feu.
Avec 2 aubergines, 2 gobelets de préparation pour friture et 1/2 gobelet de fécule, la double friture permet d’obtenir une enveloppe croustillante tout en gardant l’intérieur tendre et moelleux. La sauce associe 4 c. à soupe de sauce sweet chili, 4 c. à soupe de sirop de glucose et de l’huile pimentée. Dès qu’elle commence à bouillir, retirez-la du feu et mélangez rapidement avec les aubergines afin de limiter le ramollissement de la friture.
La chair fondante de l’aubergine, la pâte croustillante et la sauce sucrée, salée et légèrement relevée donnent un plat agréable aussi bien avec du riz que comme en-cas.
⏱️ Temps de préparation et de cuisson : environ 20 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédient principal
- 2 aubergines (300 g)
🧂 Pâte et sauce
- 2 gobelets en papier coréens de préparation pour friture
- 1,7 gobelet en papier coréen d’eau
- 1/2 gobelet en papier coréen de fécule
- 4 c. à soupe de sauce sweet chili
- 4 c. à soupe de sirop de glucose
- 1,5 c. à soupe d’huile pimentée
- 1/2 c. à soupe d’ail haché
- 1/3 c. à soupe de gochugaru (flocons de piment coréen)
- 1/2 c. à soupe de sauce d’huître
- 1/2 c. à soupe de sauce soja
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier coréen = 180 ml)
✓ Préparation du Gaji Gangjeong
- Préparer les aubergines : lavez soigneusement les 2 aubergines sous l’eau courante et retirez leur extrémité supérieure. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis détaillez-les en tranches épaisses légèrement en biais.
- Préparer la pâte à frire : dans un saladier, mélangez 2 gobelets de préparation pour friture, 1,7 gobelet d’eau et 1/2 gobelet de fécule. Ajoutez toutes les aubergines et mélangez afin de les enrober uniformément de pâte.
- Première friture : versez une quantité généreuse d’huile dans une poêle et faites-la chauffer jusqu’à ce qu’une petite goutte de pâte remonte immédiatement à la surface. Ajoutez les morceaux d’aubergine un par un et faites-les frire brièvement, juste assez pour que leur enveloppe commence à se fixer. Retirez-les de l’huile.
- Deuxième friture : replongez les aubergines dans l’huile chaude et faites-les frire une seconde fois jusqu’à ce qu’elles deviennent bien croustillantes et prennent une belle coloration brun doré. Égouttez-les soigneusement.
- Préparer la sauce Gangjeong : dans une poêle, ajoutez 4 c. à soupe de sauce sweet chili, 4 c. à soupe de sirop de glucose, 1,5 c. à soupe d’huile pimentée, 1/2 c. à soupe d’ail haché, 1/3 c. à soupe de gochugaru, 1/2 c. à soupe de sauce d’huître et 1/2 c. à soupe de sauce soja. Faites chauffer et coupez immédiatement le feu dès que la sauce commence à bouillir.
- Enrober les aubergines : ajoutez les aubergines frites deux fois dans la poêle hors du feu et mélangez rapidement afin de les enrober uniformément de sauce.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Mélanger de la fécule à la pâte et faire une double friture : l’aubergine contient naturellement beaucoup d’eau et peut rapidement ramollir après une seule friture. L’ajout de fécule à la pâte et une deuxième friture jusqu’à obtenir une coloration dorée permettent de conserver plus longtemps une enveloppe croustillante.
- Couper le feu dès que la sauce commence à bouillir : si la sauce Gangjeong réduit trop longtemps, elle peut devenir excessivement épaisse et durcir, tout en ramollissant plus rapidement la pâte à frire. Dès les premiers bouillons, coupez le feu puis enrobez immédiatement les aubergines avec la chaleur résiduelle.
✓ Conseils de dégustation
- Parsemez le Gaji Gangjeong de cacahuètes concassées ou de graines de sésame grillées pour ajouter une note plus parfumée et une texture croquante.
- Sa sauce sucrée, légèrement pimentée et salée accompagne bien du riz chaud. Ce plat peut également être servi comme en-cas avec une bière fraîche ou une boisson gazeuse.
✓ Comment choisir de bonnes Aubergines
- Forme et surface : choisissez des aubergines de forme régulière, avec une peau lisse, sans rides, blessures ni marques importantes.
- Couleur et brillance : privilégiez une couleur violet très foncé, presque noire, bien uniforme et brillante.
- Fermeté et pédoncule : les aubergines doivent être fermes et élastiques lorsqu’on les touche légèrement. Choisissez également un pédoncule frais, dont les petites pointes restent bien marquées.
Source : Portail agricole Nongsaro de l’Administration du développement rural de Corée
✓ Valeurs nutritionnelles de l’Aubergine pour 100 g
| Valeur nutritionnelle pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 19.00 kcal |
| Glucides | 4.36 g |
| Protéines | 1.13 g |
| Lipides | 0.03 g |
| Sodium | 0.00 mg |
Données de référence : aubergine crue, pour 100 g. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, la partie utilisée, le produit et le mode de préparation.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Pourquoi faut-il faire frire les aubergines deux fois ?
L’aubergine contient beaucoup d’humidité. La première friture permet de fixer la pâte, puis la seconde, dans une huile bien chaude, aide à obtenir une surface plus croustillante et à mieux conserver cette texture.
Q2. Pourquoi les aubergines deviennent-elles rapidement molles après avoir été mélangées à la sauce ?
Cela peut arriver lorsque la sauce a été trop longtemps réduite sur le feu ou lorsque les aubergines sont mélangées alors que la sauce continue de chauffer. Coupez le feu dès que la sauce commence à bouillir, puis enrobez-les rapidement avec la chaleur résiduelle.
Q3. Est-il nécessaire d’ajouter de la fécule dans la pâte ?
Dans cette recette, la fécule est mélangée à la préparation pour friture afin que l’enrobage conserve mieux sa texture après l’ajout de la sauce. Elle contribue à obtenir une pâte à la fois croustillante et légèrement élastique.
En suivant cette méthode, les aubergines enrobées d’une pâte contenant de la fécule puis frites deux fois restent fines et croustillantes à l’extérieur, tandis que leur chair demeure tendre et moelleuse.
La douceur de la sauce sweet chili et du sirop de glucose s’équilibre avec la légère chaleur de l’huile pimentée et du gochugaru. En coupant le feu dès que la sauce commence à bouillir puis en mélangeant rapidement, les aubergines sont uniformément nappées tout en conservant mieux leur croustillant.
Si vos aubergines frites ramollissent habituellement très vite une fois enrobées de sauce, essayez cette recette de Gaji Gangjeong en respectant les deux étapes essentielles : double friture avec de la fécule dans la pâte, puis mélange rapide dans la sauce hors du feu. C’est une façon différente de savourer l’aubergine, avec un extérieur croustillant et un intérieur tendre.
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