茄子直接下鍋拌炒時很容易快速出水，最後變得過於軟爛，因此想保留適度口感，事前處理非常重要。
這道 韓式炒茄子是韓國廚師 鄭浩泳（Jung Ho-young）的食譜。將 2 根茄子加入 1/2 大匙鹽與 2 大匙韓式糖漿醃約 20 分鐘，再用手充分擠乾水分後下鍋拌炒，讓茄子熟透後仍保留爽脆口感。
先用韓式大蔥炒出蔥油，再加入豬五花絞肉與茄子，最後拌入醬油、Gochugaru（韓式辣椒粉）與蠔油調成的醬汁。柔嫩茄子中保留適度嚼感，再加上豬肉的香濃滋味與微辣鹹香的調味，很適合搭配熱白飯或做成茄子蓋飯。
⏱️ 料理時間：約 30 分鐘
🍳 難易度：★★☆☆☆
✓ 食材
🥣 主要食材
- 茄子 2 根
- 豬五花絞肉 50g
- 韓式大蔥白色部位 1 根
- 洋蔥 1/4 顆
- 青陽辣椒 1 根
🧂 調味料與醬汁
- 鹽 1/2 大匙（醃茄子用）
- 韓式糖漿（Mulyeot）2 大匙（醃茄子用）
- 醬油 1 大匙
- Gochugaru（韓式辣椒粉）2 大匙
- 料理酒 1 大匙
- 蠔油 1 大匙
- 蒜末 1/2 大匙
- 食用油 適量
- 芝麻油 1 大匙
（計量基準：1 大匙 = 15ml，1 小匙 = 5ml，1 紙杯 = 180ml）
✓ 韓式炒茄子做法
- 醃茄子：將 2 根茄子切成較厚的斜片，放入大碗中，加入 1/2 大匙鹽與 2 大匙韓式糖漿，充分拌勻後醃約 20 分鐘。
- 調製醬汁：碗中加入 1 大匙醬油、2 大匙 Gochugaru、1 大匙料理酒、1 大匙蠔油與 1/2 大匙蒜末，充分攪拌均勻備用。
- 處理其他食材：將 1 根韓式大蔥切成蔥花，1/4 顆洋蔥順著紋理切絲，1 根青陽辣椒切成細圈。
- 擠乾茄子水分：茄子醃 20 分鐘、充分出水後，用手用力擠乾水分。碗中留下的醃漬汁不要倒掉，另外保留備用。
- 炒出蔥油：鍋中加入適量食用油，再放入切好的韓式大蔥，以中小火慢慢拌炒至蔥香釋出。
- 炒豬肉：蔥香出來後，加入 50g 豬五花絞肉，一邊將結塊的肉撥散，一邊以中火炒至豬肉完全變色熟透。
- 加入洋蔥與茄子：豬肉熟後先加入 1/4 顆洋蔥絲稍微拌炒，等洋蔥開始變透明時，再加入擠乾水分的茄子。
- 加入醬汁拌炒：倒入事先調好的全部醬汁，以中火快速翻炒，讓醬料均勻裹住所有食材，同時注意不要燒焦。
- 調整水分與濃度：試一下味道，如果甜味不足，或鍋中水分太少、整體偏乾，可以加入事先保留的茄子醃漬汁 2 大匙，繼續拌炒均勻。
- 最後調味：加入切好的 1 根青陽辣椒，再淋上 1 大匙芝麻油，快速拌勻後關火，盛盤即可。
✓ 成功小技巧
- 茄子的水分要充分擠乾：茄子用鹽和韓式糖漿醃好後，要用手盡量擠乾水分。這樣拌炒時鍋中才不容易出現過多水分，也比較能保留爽脆、有嚼感的口感。
- 加入醬汁後不要用小火慢炒：醬汁加入後如果長時間以小火加熱，蔬菜容易持續釋出水分，讓整體變得濕軟。維持中火並在短時間內快速炒勻，能讓調味均勻附著，也能避免醬料燒焦。
✓ 食用建議
- 將炒好的茄子大量鋪在熱白飯上，再搭配一顆半熟荷包蛋，就能做成一碗有飽足感的茄子蓋飯。
- 也可以將炒茄子當作醬料，鋪在煮熟的 Somyeon（韓式細麵）或義大利麵上拌著吃，變成不同風味的麵料理。
- 如果喜歡更香辣的味道，可以依個人口味調整青陽辣椒的份量。
✓ 如何挑選茄子
- 外觀與彈性：選擇外型符合品種特徵、形狀筆直，表面沒有明顯傷痕，而且摸起來不軟爛、質地結實有彈性的茄子。
- 顏色與光澤：整根茄子以呈現鮮明深紫黑色，表面帶有自然光澤的產品較佳。
- 蒂頭與刺的狀態：蒂頭沒有乾枯、仍保持新鮮綠色，而且蒂頭上的小刺依然明顯尖銳，通常較為新鮮。
✓ 茄子每100克營養資訊
| 每100克營養資訊 | 含量 |
|---|---|
| 熱量 | 19.00kcal |
| 碳水化合物 | 4.36g |
| 蛋白質 | 1.13g |
| 脂肪 | 0.03g |
| 鈉 | 0.00mg |
基準：茄子、生鮮，每 100g 計算。實際營養成分可能因品種、部位、產品及烹調狀態而有所不同。
來源： 韓國食品醫藥品安全處食品營養成分資料庫
✓ 常見問題（FAQ）
Q1. 為什麼茄子要同時用鹽和韓式糖漿醃？
鹽與韓式糖漿的滲透作用能讓茄子內部多餘水分快速釋出，拌炒後比較不容易變得過度軟爛，能保留較爽脆的口感。醃漬過程也會讓茄子先有基本鹹味與淡淡甜味，使後續醬料更容易融合。
Q2. 為什麼炒茄子時平底鍋裡會出現很多水？
通常是醃好的茄子沒有充分擠乾，或使用較低火力炒太久，讓蔬菜持續釋出水分。將醃好的茄子用力擠乾，再用加熱好的鍋子以中火快速拌炒，就能減少出水並保留光澤。
Q3. 可以用其他肉類或食材代替豬五花絞肉嗎？
可以改用牛絞肉、雞胸絞肉或切碎的菇類。不過原食譜使用豬五花絞肉，炒出的油脂能與蔥油融合，讓整體鮮香風味更加平衡。
按照鄭浩泳廚師的食譜，先將茄子用鹽和韓式糖漿醃 20 分鐘，再充分擠乾水分後下鍋拌炒，完成的茄子不會只有柔軟口感，咬下去還能保留適度的爽脆嚼感。蔥油炒出的豬五花肉香氣，再搭配甜辣鹹香的醬汁均勻附著在茄子上，很適合搭配熱白飯一起吃。
如果每次炒茄子都容易大量出水，或不喜歡過於軟爛的口感，可以試試這份 鄭浩泳韓式炒茄子食譜。先以鹽和韓式糖漿醃出水分，再用中火快速拌炒，不只適合當作簡單的配飯小菜，也可以搭配半熟荷包蛋做成茄子蓋飯。
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