Cette recette d’aubergines sautées coréennes est celle du chef sud-coréen Jeong Ho-young. Les aubergines ont tendance à libérer rapidement leur eau à la cuisson et peuvent devenir trop molles : une préparation préalable permet ici de préserver davantage leur texture.
La méthode consiste à faire dégorger 2 aubergines pendant environ 20 minutes avec 1/2 c. à soupe de sel et 2 c. à soupe de sirop de glucose, puis à les presser soigneusement avant de les faire sauter. Elles sont ensuite cuisinées avec de la poitrine de porc hachée dans une huile parfumée à la cébette, puis assaisonnées avec de la sauce soja, du gochugaru et de la sauce d’huître.
Les aubergines restent tendres tout en conservant une agréable mâche, et leur sauce relevée et riche en umami se marie particulièrement bien avec du riz chaud ou un bol de riz garni.
⏱️ Temps de préparation et de cuisson : environ 30 minutes
🍳 Difficulté : ★★☆☆☆
✓ Ingrédients
🥣 Ingrédients principaux
- 2 aubergines
- 50 g de poitrine de porc hachée
- La partie blanche d’1 daepa (grande cébette coréenne)
- 1/4 d’oignon
- 1 piment Cheongyang
🧂 Assaisonnements et sauce
- 1/2 c. à soupe de sel, pour faire dégorger les aubergines
- 2 c. à soupe de sirop de glucose, pour faire dégorger les aubergines
- 1 c. à soupe de sauce soja
- 2 c. à soupe de gochugaru (flocons de piment coréen)
- 1 c. à soupe de vin de cuisine
- 1 c. à soupe de sauce d’huître
- 1/2 c. à soupe d’ail haché
- Huile végétale, quantité suffisante
- 1 c. à soupe d’huile de sésame
(Repères de mesure : 1 c. à soupe = 15 ml, 1 c. à café = 5 ml, 1 gobelet en papier coréen = 180 ml)
✓ Préparation des Aubergines Sautées Coréennes
- Faire dégorger les aubergines : coupez les 2 aubergines en tranches épaisses et légèrement en biais. Placez-les dans un saladier, ajoutez 1/2 c. à soupe de sel et 2 c. à soupe de sirop de glucose, mélangez uniformément puis laissez reposer environ 20 minutes.
- Préparer la sauce : mélangez dans un bol 1 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe de gochugaru, 1 c. à soupe de vin de cuisine, 1 c. à soupe de sauce d’huître et 1/2 c. à soupe d’ail haché.
- Préparer les légumes : émincez finement la partie blanche du daepa, coupez 1/4 d’oignon en fines lamelles dans le sens des fibres et émincez finement 1 piment Cheongyang.
- Presser les aubergines : après 20 minutes, pressez fermement les aubergines à la main pour éliminer le maximum de liquide. Ne jetez pas le liquide de dégorgement recueilli dans le saladier : réservez-le.
- Parfumer l’huile avec le daepa : versez une quantité suffisante d’huile végétale dans une poêle, ajoutez le daepa émincé puis faites-le revenir doucement à feu moyen-doux jusqu’à ce que son parfum se développe.
- Faire revenir le porc : ajoutez 50 g de poitrine de porc hachée. Séparez bien les morceaux et faites revenir à feu moyen jusqu’à ce que la viande soit cuite et ne soit plus rosée.
- Ajouter l’oignon et les aubergines : incorporez 1/4 d’oignon émincé et faites-le revenir brièvement. Lorsqu’il commence à devenir translucide, ajoutez les aubergines bien pressées.
- Ajouter la sauce : versez toute la sauce préparée et faites sauter rapidement à feu moyen en mélangeant afin que les aubergines et le porc soient uniformément assaisonnés sans laisser brûler la sauce.
- Ajuster l’humidité et la saveur : goûtez. Si la préparation manque légèrement de douceur ou devient trop sèche, ajoutez 2 c. à soupe du liquide de dégorgement réservé, puis mélangez rapidement.
- Terminer la cuisson : ajoutez le piment Cheongyang émincé et 1 c. à soupe d’huile de sésame. Mélangez brièvement, coupez le feu et servez.
✓ Conseils pour réussir la recette
- Bien éliminer l’eau des aubergines : après les avoir fait dégorger avec le sel et le sirop de glucose, pressez-les fermement à la main. S’il reste trop d’eau, elles en libéreront davantage dans la poêle et risquent de devenir trop molles.
- Cuire rapidement à feu moyen après l’ajout de la sauce : une cuisson lente à feu doux fait ressortir davantage d’eau des légumes. Faites donc sauter les aubergines assez rapidement à feu moyen afin que la sauce les enrobe sans rendre le plat détrempé.
✓ Conseils de dégustation
- Déposez une généreuse portion d’aubergines sautées sur du riz chaud et ajoutez un œuf au plat au jaune encore coulant pour préparer un bol de riz complet.
- Vous pouvez également servir les aubergines et leur sauce sur des somyeon cuits ou des pâtes pour obtenir un plat de nouilles différent.
- Si vous appréciez une saveur plus relevée, ajustez la quantité de piment Cheongyang selon votre goût.
✓ Comment choisir de bonnes Aubergines
- Surface et fermeté : choisissez des aubergines de forme régulière, sans blessures visibles, fermes et élastiques au toucher plutôt que molles.
- Couleur et brillance : privilégiez des aubergines à la couleur violet très foncé et uniforme, avec une peau lisse et brillante.
- Pédoncule et petites pointes : le pédoncule doit rester vert et frais, sans être desséché. Les petites pointes qui l’entourent doivent également rester bien marquées.
Source : Rural Development Administration – Nongsaro, comment choisir de bonnes aubergines
✓ Valeurs nutritionnelles de l’Aubergine pour 100 g
| Valeur nutritionnelle pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Calories | 19.00 kcal |
| Glucides | 4.36 g |
| Protéines | 1.13 g |
| Lipides | 0.03 g |
| Sodium | 0.00 mg |
Données de référence : aubergine crue, pour 100 g. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon la variété, le produit et le mode de cuisson.
Source : Base de données sur la composition nutritionnelle des aliments du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments
✓ Questions fréquentes (FAQ)
Q1. Pourquoi faire dégorger les aubergines avec du sel et du sirop de glucose ?
Le sel et le sirop de glucose font sortir une partie de l’eau contenue dans les aubergines, ce qui aide à conserver davantage de mâche pendant la cuisson. Cette étape apporte également un premier assaisonnement avant de les faire sauter.
Q2. Pourquoi y a-t-il beaucoup d’eau dans la poêle lorsque je fais sauter les aubergines ?
Les aubergines n’ont probablement pas été suffisamment pressées après le dégorgement, ou elles ont été cuites trop longtemps à feu doux. Pressez-les fermement puis faites-les sauter rapidement à feu moyen pour limiter l’excès de liquide.
Q3. Peut-on remplacer la poitrine de porc hachée par une autre viande ou un autre ingrédient ?
Oui. Vous pouvez utiliser du bœuf haché, du blanc de poulet haché ou des champignons finement coupés. La recette originale utilise toutefois la poitrine de porc hachée, dont la graisse se mélange à l’huile parfumée au daepa et à la sauce.
Préparées selon la recette du chef sud-coréen Jeong Ho-young, ces aubergines sont d’abord laissées 20 minutes avec du sel et du sirop de glucose, puis soigneusement pressées avant cuisson. Cette méthode permet d’obtenir une texture différente des aubergines sautées très fondantes, avec une agréable mâche et moins d’eau dans la poêle. Le porc revenu avec le daepa, la sauce soja, le gochugaru et la sauce d’huître apportent ensuite une saveur relevée et riche en umami.
Si vos aubergines sautées deviennent souvent trop molles ou rendent beaucoup d’eau, essayez cette méthode de dégorgement avant cuisson. Servies avec du riz chaud, ou transformées en bol de riz avec un œuf au plat, elles constituent un accompagnement coréen simple et généreux.
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